Яйца с сахаром как называется

Как взбить белок с сахаром: полезные советы

Узнай, как взбить белок с сахаром в густую пену красиво и правильно

Взбитый белок с сахаром, который является основой белкового крема – вещь очень вкусная, нежная, красивая и потому – популярная. Надеемся, для тебя будет полезна информация о том, как взбить белок с сахаром, чтобы твоя выпечка получилась вкусной и нарядной.

Читай полезные советы о том, как взбить белки с сахаром в густую пену, на tochka.net и готовь с удовольствием.

Как взбить белок с сахаром – ингредиенты и пропорции

  • 4 яичных белка,
  • 8 ст. ложек сахара или сахарной пудры,
  • лимонная кислота на кончик ножа.
  • Как взбить белок с сахаром – приготовление

    Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Ты же помнишь, откуда они появляются?

    Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.

    Как взбить белок с сахаром – отделение белка от желтка

    Перед тем как взбить белки с сахаром, для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов.

  • Самый распространенный метод – это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе.
  • Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.
  • Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе.
  • Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо.

    Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.

    Как взбить белок с сахаром – свойства белка

    Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный.

    Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо.

    Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.

    Как взбить белок с сахаром – выбор посуды и приспособлений

    • Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз.
    • Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде.
    • Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду — так процесс пойдет лучше.
    • Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.
    • Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут.
    • Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет — белок останется жидким и не взобьется.
    • Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать.
    • Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

    Как взбить белок с сахаром – добавление сахара

  • К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме.
  • Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными.
  • Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.
  • Показатель хорошо взбитого белка – это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит.
  • Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито.
  • Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким.
  • После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.
  • Как взбить белок с сахаром – другие ингредиенты

    Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным.

    При желании в белковый крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы.

    Взбитый белок с сахаром – продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.

    Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net

    Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

    Как правильно взбивать яйца?

    Практически каждый рецепт выпечки и десерта включает в себя пункт «взбить яйца». Насколько качественно будет подготовлен этот ингредиент, настолько воздушным и легким получится блюдо.

    Как взбивать яйца: выбираем посуду и инструменты

    Медные чашки считаются лучшими емкостями для взбивания яиц, именно в них получается устойчивая и пышная пена. Если под рукой нет такой емкости, можно использовать чашу из металла или стекла. Посуду из пластмассы лучше исключить: из-за того, что с ее поверхности не смывается жирная пленка, белки не достигают необходимого объема. Алюминиевая посуда также не подходит из-за реакции, в которую этот металл вступает с некоторыми продуктами.

    Важно, чтобы все, с чем соприкасаются яйца, было абсолютно чистым, сухим и обезжиренным. Даже небольшое количество жира может на две трети снизить объем взбитых белков. Поэтому некоторые кондитеры протирают инструменты и посуду для взбивания раствором лимонной кислоты.

    Чтобы взбить свежие яйца, можно использовать вилку, венчик или миксер.

    Как взбивать яйца с сахаром

    Яйца, которые вы хотите взбить, должны иметь комнатную температуру. Так они быстрее насыщаются кислородом, сохраняют форму и не расползаются при выпечке. Перед тем как разбивать скорлупу, ее следует хорошо вымыть проточной водой и вытереть полотенцем. Затем аккуратно расколоть яйцо и отделить белок от желтка. Сделать это стоит даже в том случае, когда требуется целое взбитое яйцо.

    Быстрее всего взбить белки миксером, но если его нет, можно взять венчик или вилку и начать взбивать яйцо сначала медленно, постепенно ускоряясь. Если сразу начать интенсивно взбивать, белки могут остаться жидкими. Двигаться нужно все время по часовой стрелке, опуская инструмент до самого дна.

    Процесс взбивания имеет несколько этапов:

  • белая пушистая пена;
  • консистенция более густая, но еще спадает с вилки — на этом этапе нужно добавлять сахар;
  • масса становится блестящей, гладкой и плотной.
  • Сахар во время взбивания следует вводить понемногу. Если взбитые белки в дальнейшем будут использоваться для приготовления безе, сахарный песок рекомендуется заменить пудрой.

    Если нужно взбить желтки, то сахар добавляется весь сразу, иначе масса получится с комками.

    Надеемся, что наши советы, как взбить яйца вилкой или венчиком, помогут вам приготовить вкусные и красивые блюда. Готовьте с удовольствием!

    Что такое гоголь-моголь и как его готовить?

    Всем известно, что гоголь-моголь — прекрасное средство, которое рекомендуют принимать в лечебных целях при болях в горле, против хрипоты, потери голоса.

    Самый простой рецепт: рекомендует взбить пару желтков яиц с сахаром и принимать натощак по утрам по две чайные ложки. Но в наши дни гоголь-моголь получил довольно-таки широкое распространение, и приготовить его можно разными способами.

    Медовый
    гоголь-моголь тоже очень хорошо помогает, если болит горло, конечно, когда нет аллергии на мед, лимон и апельсиновый сок. Итак, взбиваем желток, добавляем два стакана горячего молока и шесть ложек меда, затем две столовые ложки апельсинового или лимонного сока, все это нужно немного подогреть и добавить белок, взбитый с сахаром; принимается натощак.

    Детский
    гоголь-моголь готовил еще Айболит в сказке Чуковского, и ни один малыш не откажется от этого лакомства. А уж если осипло горло или подкралась ангина, то этот напиток станет просто палочкой-выручалочкой для тех деток, которые не любят лекарств. Только, пожалуйста, предлагая его ребенку, вспомните, нет ли у вашего малыша аллергии на яичный желток. Если нет, то смело давайте ему это лакомство: кроме лечебного эффекта, коктейль поднимет малышу настроение, а если вы к тому же предложите ему печенье и добрую сказку на ночь, то болезнь и вовсе убежит без оглядки.

    Для приготовления разотрите желтки с сахаром, добавьте растопленное сливочное масло и немного какао, хорошо взбейте полученную массу миксером.

    Фруктовый гоголь-моголь можно приготовить с добавлением фруктового сока (вишневого, яблочного, гранатового, смородинового, апельсинового, абрикосового). Миксером взбиваем два желтка, добавляем щепотку соли, три столовые ложки сахара и полстакана сока, все еще мешая, добавляем два стакана холодного молока и полстакана ледяной воды, затем добавляем взбитый до крутой пены белок и посыпаем тертым орехом. Вот и получился коктейль, который можно пить через соломинку.

    Гоголь-моголь «по-польски» готовят с добавлением земляники или малины с каплями лимонного сока. Предварительно следует желтки стереть с сахаром, а белки взбить в пышную пену. По-польски название этого коктейля звучит как «kogel-mogel».

    Кофейный
    гоголь-моголь готовят из расчета одно яйцо на четыре кофейные чашечки. Белок взбиваем миксером, а желток растираем с сахаром. На дно чашки наливаем теплое молоко, а затем только что сваренный молотый кофе, сверху добавляем немного желтка, а затем, в центр, белок. При этом пить этот напиток из чашки нужно не перемешивая.

    Алкогольный
    гоголь-моголь, подаваемый в барах, больше рассчитан на женскую половину посетителей, так как он получается слишком сладким, но мужчинам-сладкоежкам, я думаю, он тоже понравится. Для его приготовления смешивают желток, сливки, сахарный сироп, лед с ромом (вином, коньяком, бренди, виски), затем отфильтровывают и подают в высоком бокале с крошками мускатного ореха.

    Гоголь-моголь «по-голландски» называется «Адвокат», и готовят его с добавлением коньяка следующим образом. Сначала желток взбивают с солью и сахаром до образования густой смеси лимонного цвета, затем добавляют коньяк и ставят эту массу на водяную баню. Коктейль готовят на медленном огне, осторожно помешивая, главное — не перегреть, напиток должен быть теплым, а не горячим. После снятия с водяной бани необходимо добавить ваниль, а затем сделать «шапочку» из сливок. И превращается, таким образом, коктейль в десерт, который не пьют, а едят ложечкой.

    Немалый интерес вызывает история появление этого коктейля на свет. Название его происходит от нижненемецкого выражения Kuddel-muddel. Считается, что гоголь-моголь придумал кондитер Манфред Кёкенбауэр во время экспериментов по консервированию сладостей, а патент на его массовое производство приобрел один известный пищевой концерн за полтора миллиона марок.

    Но, уйдя вглубь истории, можно узнать, что существует легенда, которая гласит, что более ста лет тому назад придумал этот напиток кантор синагоги Гогель из Могилева, который из-за потери голоса лишился своей работы. В поисках средства, которое могло бы вернуть ему голос, Гогель придумал рецепт, который заключался в следующем: «взять сыру яичку и кокнуть в кружку, покрошить хлеба, посолить и взболтать».

    Древний рецепт в наши дни приобрел сладкую окраску и запах пряностей, и готовить коктейль можно по любому поводу, а я желаю вам никогда не терять голоса, и пить этот коктейль только в целях разнообразия меню и поднятия настроения.

    Взбитый белок как называется

    Декупаж вареных яиц на крахмале Классная идея! Декупаж вареных яиц на крахмале. от Марины Sirma Root Предлагаю Вашему вниманию небольшой мастер-класс к Пасхе! В этом году решила украсить пасхальные яйца в технике декупаж.)) Итак, начнем! Материалы: вареные яйца (белые), крахмал, вода, кисточка, салфетки, пищевые красители (золотой, серебряный). Время работы: от 1 часа (зависит от количества яиц) Сложность: 1-2 Нам нужны салфетки с мелким рисунком. Снимаем два нижних слоя у салфеток и делаем заготовки мотивов — вручную делаем обрывки цветов небольшого размера. Читать далее >

    Работа в большом коллективе — это бесконечные поводы у коллег и бесчисленные тортики на выбор. Сегодняшний торт называется «Графские развалины», взяла кусочек из-за безешных коржей. Но взбитый на украшение белок очень ощутимо пахнет — перебивая всё удовольствие. Не могу отделаться от мысли, что несчастная постройка разваливаясь погребла графа под обломками. Интересно, почему белок всегда так странно пахнет? Читать далее >

    Декупаж вареных яиц на крахмале 5 апреля 2020, 18:56 • Меню: Вкусно и полезно (блюда) Декупаж вареных яиц на крахмале Классная идея! Декупаж вареных яиц на крахмале. от Марины Sirma Root Предлагаю Вашему вниманию небольшой мастер-класс к Пасхе! В этом году решила украсить пасхальные яйца в технике декупаж.)) Итак, начнем! Материалы: вареные яйца (белые), крахмал, вода, кисточка, салфетки, пищевые красители (золотой, серебряный). Время работы: от 1 часа (зависит от количества яиц) Сложность: 1-2 Нам нужны салфетки с мелким рисунком. Снимаем два. Читать далее >

    Каждая женщина стремится к тому, чтобы на многие годы сохранить красоту и молодость. Если на посещение дорогих салонов нет ни времени, ни сил, то на помощь придут простые средства, которые всегда есть под рукой. К сведению! Яйцо уникальный косметический компонент, так как оно применимо практически для любого типа кожи. Основная доля питательных веществ яйца находится в желтке, который богат витамином А и лецитином. Калорийность белка, напротив, очень мала, но в его состав входит почти полный набор известных аминокислот, способствующих регенерации. Читать далее >

    Если у вас после выпечки осталось несколько яичных белков — то этот лёгкий рецепт нежнейшего десерта для вас! Этот десерт очень напоминает одноименный торт советских времен, только готовится он без бисквита. Специально для тех, кому не нравится заниматься выпечкой. Вкус у этого десерта нежный, в меру сладкий. Скажу кратко: мне десерт очень нравится. Очень легкий десерт, всегда уместен. Готовиться легко и просто! Попробуйте,есть из чего выбрать.Десерты на любой вкус Читать далее >

    Люблю с яблоками и маком («Вышиванка» еще называют), люблю с творожными шариками, люблю просто с яблоками наполненными шоколадом. А вы делаете? Я сегодня планирую. Пляцок — это выпечка, очень популярная в западной Украине и Польше. На западной Украине на свадьбы, религиозные праздники пекут от 5 до 15 разнообразных видов пляцок. Подают на одном блюде сразу несколько видов, нарезанные порционно на квадратики Ниже один из рецептов, который люблю. Тут настолько пошагово все показано, что нет смысла фотографировать и писать что-то дополнительно. Читать далее >

    Мед входит в состав масок, применяемых в косметике для предупреждения морщин и очищения кожи лица. Маски накладываются на предварительно очищенную кожу. Мед обладает противомикробными свойствами, которых не теряет в процессе хранения. Мед называют кладовой витаминов — А, В, С, РР и других. Маски и кремы с медом противопоказаны женщинам с расширенными кровеносными сосудами на лице! Маска для лица с лимоном. Приготовление: 100 г меда смешивают с соком лимона. Полученную массу наносят тонким слоем на лицо и оставляют на 5-10 минут. Читать далее >

    Пять потрясающих рецептов летних пирогов: быстро, вкусно, просто! Помните, в детстве, когда зацветала малина, и смородина покрывалась обильными еще зелеными гроздьями ягод, мы выбегали во двор проверять — может уже поспела? А когда поспеет, мама испечет пирогов — сдобных, песочных, разных, но таких вкусных! Читать далее >

    Утро понедельника! А значит, снова можно поболтать о хлебе нашем насущном! Девочки, огромное спасибо за такую активность! За интересные разговоры! За то, что делитесь не только книжными интересностями, но и рассказываете про фильмы, рецепты и просто про себя) Думаю, не только я получила моральное и эстетическое удовольствие)))) Спасибо Огромное, девочкам за дневники — чтения и книжные обзоры! Тяжелейший труд! Сегодня особо мудрствовать не буду! Давайте, просто про то, что читаем)))) Время быстротечно! Оно не умеет сжиматься и его нельзя продлить. Читать далее >

    История появление этого коктейля на свет довольно необычна. Название его происходит от нижненемецкого выражения Kuddel-muddel. Считается, что гоголь-моголь придумал кондитер Манфред Кёкенбауэр во время экспериментов по консервированию сладостей, а патент на его массовое производство приобрел один известный пищевой концерн за полтора миллиона марок. Читать далее >

    Нашла необычный МК на просторах инета, мне очень понравился, хочу повторить . Читать далее >

    Накануне новогодне-рождественских праздников хочется чего-то необычного и сказочного. В эти праздники стол полон различных угощений. Среди разнообразия блюд немалую часть занимает сладкая выпечка. Новогодних печенек я уже напекла, теперь нужно что-то придумать к Рождеству! И буквально вчера в одном из журналов наткнулась на рецепт Английского Рождественского кекса. На родине этот десерт называют «Christmas cake», подают его к столу и как готовое блюдо, и в составе других вкуснейших десертов (например, с мороженым и так далее). Истоки этого рецепта — в пресловутых. Читать далее >

    Рисует, художник мой! Признает только краски: акварель, пальчиковые, полностью игнорирует карандаши и редко когда берется за фломастеры, я так понимаю из-за того, что краски у нас только с родителями, а все остальное всегда в открытом доступе. Читать далее >

    Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется «форшмак». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. Конечно хотелось бы попробовать оригинальный форшмак, сделанный руками настоящей еврейской бабушки)) но как раз таки бабушки и не имеется))) поэтому. Читать далее >

    . или «Идем в гости к Кастору». По традиции хочу сказать спасибо Светлане за идеи и предоставленный материал. Книгу мы с Егором не читали и познакомились с «чудо» — бобром впервые, посмотрев презентацию по этой книге. Бобер оказался прошареным кулинаром и нам с сыном очень понравился, поэтому мы охотно поддержали тематику такого занятия и провели очень вкусный день. Читать далее >

    Словарь кулинара. Слова на букву «С»

    САБАЙОН

    (фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т.п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между его частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

    Приготовление
    На 6 желтков — 300 г сахара и 3 стакана вина или 1/2 стакана рома, разведенного в сахарном сиропе; при молочно-шоколадном сабайоне соотношение частей меняется: 6 желтков — 200 г сахара — 1 плитка шоколада — 3 стакана молока. Сабайон либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до такой температуры, при которой становится наиболее приятным.

    САВАРЕН

    (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Sava-rin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755—1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов-сава-ренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.

    Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым или заранее видно, что яйца маленькие, добавляют еще одно яйцо), 750 г масла, 250—275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.
    Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32 «С, сделать опару. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40 «С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Как только это почувствуется, прибавить 2 яйца, промесить, прибавить затем масло, вновь промесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, промесить и крепко выбить тесто. Как только перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит, готово. Надо только следить, чтобы тесто было рыхлым, не делать его плотным.
    Выпекать в форме, обычно в кольцевидной, что дает лучшую пропекаемость.

    Крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм, саго искусственное или немецкое, приготовленное из картофельного крахмала, и саго-тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют компоты, сладкие прозрачные сиропы. В силу того, что саго не имеет собственного запаха, вкуса и цвета, оно легко поддается различной ароматизации и способно также воспринимать любую подкраску.

    Настоящее саго удобно для варки, с ним готовить легко, нет возни; искусственное же саго — капризно в варке, требует умения, внимания, оно легко может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. Отсюда — высокая стоимость настоящего саго и низкая — искусственного. В русской кухне саго практически не употребляется.

    Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется МИРИН.

    САХАР

    Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.

    Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.

    Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей», на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).

    Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить.

    Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости.
    Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости.
    Третья проба — средняя нитка.
    Четвертая — толстая нитка, густой сироп.
    Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
    Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
    Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде.
    Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.

    Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.

    Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.

    СБИТЕНЬ

    Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.
    Сбитень, а вернее, его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

    Рецепт настоящего русского (московского) сбитня.
    Состав. 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—6 л воды (кипятка).
    Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

    СЕМИЛУНЭ

    Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.

    Состав. Масла и сахарной пудры — по 280 г, почти столько же муки (320 г) и 200 г мармелада. Крутые желтки от 10—11 яиц, сок и цедра одного лимона.
    Приготовление. Сахар стереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и в последнюю очередь — муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3—4 мм, стаканом или выемками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по две, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.

    СЕРВИРОВКА

    Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.

    1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам.

    2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставлением вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола).

    3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

    Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

    СИРОП

    Водный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В просторечии, в быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов, по имени которых и называют сиропы: клюквенный, лимонный, вишневый. Эти сиропы обычно подкрашиваются и сдабриваются искусственными эссенциями, так как употребляемый естественный сок утрачивает при кипячении с сахаром вкус, а главное, цвет, и требуется повышенная доза натурального сока, чтобы этот вкус четко проявлялся, что удорожает стоимость сиропов. Окраска же, привлекательная для покупателя, может создаваться только специальными красителями, поскольку естественный цвет любого сока при кипячении в сиропе жухнет.

    Сиропы — как самодельные, натуральные, так и фабричного производства — служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста (баб, саваренов, бисквитов), подливок к отварным фруктам (кисловатым без подслащивания или нейтральным — яблоки, груши), либо применяются как добавки к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каши, буберты, блинчики и т.п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, являются удобным для немедленного применения готовым фабрикатом, необходимым в любой кондитерской кухне.

    СКАНЦЫ

    СЛИВКИ

    Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки, как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами, применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25—30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

    Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак (см.); сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты михайловские (ныне — котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх (см.), кастэрда (см.) и других блюд. Западноевропейская, особенно французская и австрийская (венская) кухня, не знающая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которых, по правилам русской, украинской или белорусской кухни, полагается сметана.

    Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.

    СЛОЙКА

    Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. «Сделать слойку» в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов (см.) — 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов, тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.

    Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.

    Распределение масла в тесте — главная задача при приготовлении слоеного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия — искусство, которое дается только практикой.

    Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.
    Во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.
    Во-вторых, сочни (см.) раскатывать надо так, чтобы после первого или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.
    В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие — с широкой.
    В-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.
    В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать «отдохнуть» — 5—10 минут.
    В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.

    Пример простого теста для тонкой слойки. 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле — такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды — молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.

    СМОКВА

    Суховатый мармелад, похожий на пастилу (см.), но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква — нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

    Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.

    Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап — добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до Тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики. Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

    СНЕЖКИ

    Блюдо немецкой и скандинавской кухни, распространено в Прибалтике.

    Состав. 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарной пудры, 125 мл воды. Кроме того, масло или маргарин для обжаривания снежков.
    Приготовление. В сотейнике распустить масло, ввести хорошо перемешанную муку и крахмал и влить одним махом кипящую воду, непрерывно размешивая. Когда заварная масса станет соскальзывать с ложки, снять сотейник с огня и смешать еще теплое тесто с заранее взбитым или хорошо размешанным яйцом, стараясь сделать это быстро и равномерно, чтобы яйцо не свернулось. Когда тесто будет готово, брать его ложкой, как круглые шары, и обжаривать на слабом огне в подогретом масле, пока оно не примет светло-желтоватый цвет и не распушится, после чего каждый снежок выкладывается на лист промокательной бумаги (на бумажное полотенце).

    Подается посыпанным через сито сахарной пудрой. Иногда снежки могут подаваться поверх налитого в тарелку слоя фруктового или молочно-шоколадного киселя, и тогда их едят вприкуску с киселем.

    (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков. Сода впервые была получена в 1793 г. Лебланком, однако пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и в последнюю четверть XIX в. началось ее применение в кондитерском деле, вначале только во Франции и Германии и лишь в самом конце прошлого века и в начале нынешнего — также в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья — штамповочного. Вместе с тем многие старые виды печенья — бисквитные, слоеные, битые, пряничные, вздувные, меренги — отошли в область прошлого, исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода. (См. также пекарский порошок.)

    Помимо кондитерского производства, сода применяется также для приготовления английских мармеладов, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухни (калийная сода) и при приготовлении напитков. Количества соды, вносимые во все перечисленные изделия, крайне малы — от «на кончике ножа» до щепотки и четверти чайной ложки. В напитках с содой доля ее гораздо выше — по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.

    СОЛЕНИЯ

    Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола — отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) — вторых. Вкусовые качества маринада также низки — они однообразны по вкусу.

    Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

    СОЛОД

    (мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего — ячменя и ржи. Солод — непременный компонент при производстве пива и квасов.

    СОЛОДКА

    (уральская солодка, желтый корень). Русское название лакрицы.

    СОЛОЖЕНИКИ

    Сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники строятся на яично-молочной основе. Принцип их приготовления несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой (отнюдь не преобладающей в количественном отношении над другими продуктами, вследствие чего соложеники только весьма условно можно отнести к «мучным») и получают жидкое тесто, льющееся. Для его еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде много блинчиков, которые переслаивают или, завернув, начиняют любым сладким фруктовым наполнителем — пересыпанных сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем все это обливают взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, лишь колеруют, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке до ее подъема в полтора-два раза.

    Рецепт соложеника полтавского
    Состав. 1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г вишневого варенья (густого, предпочтительнее только с ягодами без сиропа), 300 г сладких яблок, очищенных от кожи, нарезанных небольшими тонкими дольками, пересыпанных сахарной пудрой и корицей, 2—3 чайные ложки лимонной цедры.
    Приготовление. Из теста выпечь четыре-пять блинчиков; на них, чередуя, положить яблоки и варенье. С яблок, которые должны дважды посыпаться сахарной пудрой и полежать под ней 20 минут, перед накладыванием на блинчики слить сок. Полученную из блинчиков и прокладки между ними стопку-цилиндр залить взбитыми белками, осыпать сверху сахарной пудрой и запечь в духовке (в низкой широкой форме или на сковородке) в течение не более 10 минут.
    Примечание. Яблоки можно также предварительно обжаривать в масле с сахаром и тушить для мягкости — это дает очень хороший вкус соложенику. Можно обработать яблоки двояким способом: для верхней прокладки — сырые посыпать корицей, а для нижней — яблоки обжарить.

    Словом, на основе единой схемы технологической обработки соложеники можно как угодно варьировать по виду начинки и ее подготовке, чтобы каждый раз менять в чем-то вкус этого блюда.

    (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

    Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

    При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

    Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.

    Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

    В кулинарном отношении недосол вообще не страшен — он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: «Недосол на столе, пересол — на спине». Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе — сметаной и добавлением воды, в грибах — сметаной и мучным соусом.

    В ряде случаев пересол бывает неустраним.

    СОТЕЙНИКИ

    Кастрюли с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и со все более возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров. Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.

    СОЧЕНЬ

    Русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Этот термин употребляется, к сожалению, не всегда и в ряде случаев подменяется словом «лист» или блин», что совсем неправильно и, главное, неудобно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике, — а именно: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист (металлический), а слово «блин» и вовсе относится к готовому изделию определенного состава и вкуса.

    В отдельных случаях, особенно в региональных русских кухнях (архангельской, новгородской), а также в карельской термин сочень заменяется термином «сканец», «сканца», т.е. тонкие блинчики, на которые раскатывается тесто, подготавливаемое для пирожков, пока в них еще не положена начинка.

    СОЧНИ

    Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии, но имеющих северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раскатки теста сочнем (см.).

    1. Сочни архангельские. Тесто: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50—75 г масла (можно и до 100 г), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей. Тесто сделать СЛОЙКОЙ (СМ.) В 4—5 оборотов.
    Приготовление. Тесто раскатать тонким слоем размером 35×50 см, наложить на него пласт сочного мясного фарша с луком, крутыми яйцами, перцем, солью и прибавить к этому фаршу гречневой каши с грибами и рублеными крутыми яйцами, затем осторожно свернуть весь сочень в трубку и соединить ее в кольцо-калач, положить на смазанную топленым говяжьим жиром сковородку, проколоть сочень вилкой часто и почти на всю глубину, полить подсолнечным или топленым маслом и поставить в духовку, поливая или смазывая маслом; когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую — и в другую сковородку, так же смазанную жиром, как и первая, и запечь — так же. Этот же сочень пекут и с начинкой из копченого сига со свежей или кислой капустой с маслом, луком и яйцами. Этот вариант — более древний, чем мясной. Но один считался постным, а другой — праздничным.

    2. Сочни ярославские.
    Тесто готовится также на дрожжах, но целиком из пшеничной муки, на воде, полуслоеное (в три оборота). Масла также около 100—150 г. Раскатанный тонкий пласт теста (сочень) на листе ставят в духовку, смазав его предварительно маслом, дают подрумяниться, а затем намазывают пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных 1 ч. ложкой сахара. Сверху начинку смазывают маслом, дают в духовке чуть заколеровать-ся, а затем быстрым движением складывают сочень пополам, смазывают маслом и чуть припудривают мукой и вновь ставят в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла. Ярославский сочень готовят нередко и с рыбной начинкой — с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае сочень с начинкой густо смазывают сметаной с разболтанным в ней яйцом, чтобы начинку прихватило в печи так, чтобы можно было сложить ее вдвое, не разломав и не сдвинув.

    Особенность сочня (в отличие от настоящих пирогов) в том, что их не защипывают и что дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же сажают в печь. Поэтому и раскатывают его тонко, в сочень! Отсюда и общее название у как будто бы разных пирогов.

    СУЗЬМА

    Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки (см.). Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше — в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее — быть превращена) обратно в катык (см.) простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном (см.), еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть.

    Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед — в подобный себе продукт, но никак не в сторону.

    Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма — поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

    Белорусское название березового сока, иногда слегка заброженного, особенно в местности, пограничной с Литвой, и в районах Западной Белоруссии.

    СУЛОЙ

    (также цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная от отстоя муки и отрубей и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например, для варки овсяного киселя, для забраживания. Поэтому сулоем часто называют всякую мучную жижу (что неправильно с кулинарной точки зрения), а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что также неверно, поскольку сулой настоящий не совпадает с ними по своему составу, а только сходен по его возможному применению.

    СУФЛЕ

    (от фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит — пенообразное состояние.

    СУЧИТЬ

    Русский термин, означающий размятие теста и вымешивание его только рукой непосредственно на доске, а не в посуде. Рассучить тесто, значитвыкатать и размять его хорошенько на доске рукой, без помощи скалки.

    СЫВОРОТКА

    Побочный продукт при скисании молока, выделки творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка — пахта). Сыворотка имеет зеленовато-желтоватый цвет, содержит много питательных веществ и в большинстве стран используется для выделки сывороточных твердых сыров.
    Сыворотка в молдавской кухне идет на приготовление супа-сырбушки, в котором играет роль воды.

    СЫРНИКИ

    (творожники). Быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.

    Приготовление
    Самое рациональное приготовление сырников — это постепенный подмес к творогу такого количества муки, чтобы получилось эластичное тесто. В это тесто добавляют чуть-чуть соды, скатывают в колбаску диаметром не более 4 см и нарезают кружочками по 0,5 см толщиной, обваливают их в муке и жарят на предварительно хорошо разогретой сковороде.
    Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).

    СЫРОПЕНЯ

    Белорусское название простокваши.

    Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии — «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

    Сыры — очень древнее изобретение всех пастушеских и скотоводческих народов, они имеют массу разновидностей в разных странах и отличаются прежде всего исходными продуктами.

    Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего молока; из молока цельного, снятого, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций козьего, коровьего и овечьего молока.

    Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло-коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими.

    В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: «Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?» Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая.

    Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья.

    Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т.п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами.

    Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.

    Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры, применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре.

    Сыры разного плана, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.

    Читайте так же:

    • Мимика лица как называется Синонимы к слову «мимика» (а также близкие по смыслу слова и выражения) Делаем Карту слов лучше вместе Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать […]
    • Биография маршака интересные факты Интересные факты о Маршаке Интересные факты из жизни Маршака Поэт подписывал свои произведения несколькими псевдонимами. Например, он использовал имена доктор Фрикен, Уэллер и С. […]
    • Как называется рвота после еды Почему тошнит после еды? Причины и лечение Многие задаются вопросом: "Почему тошнит после еды причины и каковы дополнительные симптомы заболеваний, вызывающих тошноту?". Ответы на эти […]
    • Как называется человек который делает все всем назло Как называется качество человека, который продолжает ездить на ржавом запорожце? Как правильно назвать человека или его качество, характерное для следующего примера? У абстрактного […]
    • Как называется орфограмма в слове лестница Объясните написание слов вьюга,спишь,лестница. Ответ или решение 2 При написании данных слов нужно знать, какие орфограммы есть в слове. В слове вьюга орфограммой является разделительный […]
    • Как называется рекламный буклет Буклеты. Виды буклетов. Печать буклетов Буклет является наиболее эффективный вид рекламной полиграфии, который в настоящий момент пользуется широким спросом. Приведем определение: буклет […]

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *