Как называются семена пшеницы

Зерно

Зерно и зерновые культуры

Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной.

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пишу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пенгозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна (рис. 2.1). Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Рис. 2.1. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 — зачаточные корешки; 2- зародыш; 3 — почечка; 4 — щиток; 5 — эндосперм; 6 — хохолок

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, гак как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой — тонкой пленкой из кутина.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.

Злаковые культуры

Основные злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.

Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую (рис. 2.2).

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Рис. 2.2. Зерно пшеницы: а — мягкой; б — твердой

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:

  • сильная пшеница — содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;
  • средняя занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества;
  • слабая содержит 9-12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.
  • Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

    Рожь — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

    Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-13 %). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве-для получения солода и спирта.

    Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

    Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый.

    Ячмень — быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

    Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

    Овес — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6 %). Используется на откорм скоту и для получения круп.

    Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

    Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины. Плод гречихи — трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20-30 г, пленчатость 18-30 %.

    Бобовые культуры

    Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис. 2.3). Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

    Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

    Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения разваривавемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

    Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии. Плод гороха — боб — состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

    Рис. 2.3. Бобы различных зерновых бобовых растений: а — горох; 6- чечевица; в — нут; г — фасоль; д — вика; е — кормовые бобы; ж — соя; з — люпин

    Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.

    Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

    Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

    Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов — северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.

    Соя — универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.

    Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки — печенье и другие изделия.

    Бобовые культуры в России появились в VIII-Х вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.

    Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

    По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие группы:

    • продовольственные (мукомольные и крупяные) — зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.);
    • фуражные — ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.);
    • технические — ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод.
    • По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

      По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

      По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды — на виды, виды — на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

      Ботанические признаки — вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна — широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами.

      Пшеница — Ключевые факты

      Категории пшеницы

      Типы пшеницы

      На сегодняшний день наиболее широкое распространение в зонах выращивания получили следующие два вида пшеницы:

    • Пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum aestivum) – это наиболее широко распространенный вид пшеницы, также известный как хлебный. Как правило, этот вид отличается высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна твердый или мягкий.
    • Пшеница твердая (Triticum turg >

    Классификація пшеницы

    Пшеница может быть классифицирована на несколько групп:

    Классификация пшеницы по сроку высева

    Пшеница озимая обыкновенная

    Как правило, посев озимой пшеницы приходится на сентябрь, а жатва – на август следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными, благодаря требованиям к яровизации. Яровизація – это необходимое требование для инициации процесса цветения, при котором посев подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственная признак, который препятствует слишком раннему развитию цветочной меристемы озимой пшеницы и ее повреждения холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и продолжительности периода яровизации. Яровизація завершается тогда, когда меристема растения достигла стадии начала весенней вегетации. Выделяют три диапазона температур, которые участвуют в процессе яровизации:

  • минимальная, ниже которой процесс яровизации не происходит – обычно это температура от -1,3°C до -4°C;
  • оптимальная, при которой яровизація наиболее эффективная – в среднем от 3 до 10°C с пиком при 4,9;
  • максимальная, выше которой процесс яровизации прекращается – 15,7°C.
  • Исследования показывают, что при температуре между 0 и 8°C наблюдается четкая линейная реакция яровизации. Принято считать, что для качественной яровизации озимой пшеницы необходимо влияние оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективными днями для насыщения реакцией яровизации.

    Пшеница яровая обыкновенная

    В отличие от озимой, для инициации цветения яровой пшеницы не требуется воздействия низких температур (яровизація). Яровую пшеницу сеют в январе-феврале, а сбор урожая начинается в августе. Продолжительность вегетационного периода варьируется от 120 до 180 дней в зависимости от климата. Для запуска цветения яровых сортов пшеницы обычно достаточно воздействия температуры в пределах от 7° до 18°C в течение 5-15 дней.

    Классификация пшеницы по твердости зерна

    Ниже представлена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким:

    Твердая пшеница

    Твердая пшеница отличается повышенным содержанием белка. Хорошо подходит для получения хлебных сортов муки. Крахмальные зерна твердые и не крошатся в процессе помола.

    Мягкая пшеница

    Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, крахмальные зерна хорошо крошатся при перемалывании. Используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья.

    Пшеница дурум

    Пшеница с твердым зерном темного цвета, богатая клейковиной. Используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий. Выращивается преимущественно на юге России, в Северной Африке и на севере центральной части Северной Америки.

    Классификация пшеницы по качеству зерна

    в Зависимости от качества зерна можно выделить следующие группы пшеницы:

    I группа

    Это твердые сорта пшеницы с превосходными характеристиками помола и пекарскими характеристиками. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, благодаря ее соответствия требованиям к качеству (13%-ый содержание белка, число падения по Хагбергу (HFN) — 250 и удельный вес 76 кг / гл).

    II группа

    Эта группа содержит в своем составе различные сорта пшеницы, не все из которых имеют потенциал для использования в хлебопекарном деле. Некоторые сорта недостаточно твердые в сравнении с I группой; другие – слишком мягкие, тогда как третьи вполне пригодны для производства профессионального муки.

    III группа

    Эта группа содержит мягкие сорта пшеницы, идеальны для производства бисквитного, кондитерского и других сортов муки, где основными требованиями являются мягкие характеристики помола, низкий уровень содержания белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

    IV группа

    Эти сорта пшеницы выращивают, в основном, в качестве фуражных.

    Классификация пшеницы по качеству муки

    Пшеница каждой из групп используется для изготовления муки для хлебопекарной промышленности.

    Мука общего назначения является наиболее широко применяемым из всех видов муки. Эту муку получают из тонко помолотой части зерна пшеницы, которая называется эндоспермом. Мука общего назначения изготавливается из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, и используется для разнообразной выпечки – хлеба из дрожжевого теста, пирожных, сухого печенья и сдобы.

    Хлебная мука используется для промышленного изготовления хлебобулочных изделий. Несмотря на сходство с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

    Муку с разрыхлителем – это тип муки общего назначения, в которое добавлена соль и разрыхлитель. Обычно такая мука используется для приготовления бисквитов и печенья.

    Кондитерское муку – мука тонкого помола, смолотую из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Используется для изготовления всех типов выпечки, таких как: пирожные, печенье, крекеры, и др. Кондитерское мука имеет более высокое процентное содержание крахмала и более низкое содержание белка, чем хлебная мука.

    Семоліна – это эндосперм пшеницы дурум грубого помола. Пшеница дурум – это твердый сорт пшеницы, который отличается высоким содержанием белка. Это делает ее идеальной для изготовления высококачественных макаронных изделий и кус куса.

    Дурум – это побочный продукт изготовления семоліни. Как правило, это мука обогащенный четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

    Электронная библиотека
    публикации о музее-заповеднике «Кижи»

    Скобелев О.А.
    Матушка-рожь. Происхождение, история, описание и культурно-хозяйственное значение ржи

    // Музей-заповедник «Кижи». Петрозаводск. 2020. 28 с.

    В брошюре рассказывается о происхождении, истории и хозяйственном значении культурной ржи. Издание предназначено для всех интересующихся традиционной культурой Русского Севера.

    Рожь появилась на страницах истории человечества в своём значении полевой хлебной культуры относительно недавно. По современным археологическим данным, первыми хлебными злаками, которые начал выращивать человек на территории Евразии, были ячмень, пшеница и, возможно, рис. Культуры пшеницы и ячменя являются очень древними: наиболее ранние находки зёрен пшеницы (одного из видов полбы) в местечке Джармо в Северном Двуречье датируются 7 тыс. до н. э.; первые находки двурядного дикого ячменя обнаружены в Южной Иордании и Хузестане и также относятся к 7 тыс. до н. э. В Европе мягкая пшеница была известна за 3000 лет до н. э. и даже ранее (в Швейцарии, Англии, Германии и Дании) [1] .

    Родоначальником современной культурной ржи является сорно-полевая рожь (Secale segetale) Юго-Западной Азии (наиболее вероятно, северо-западной части Ирана, северо-восточной части Турции и южного Закавказья) [2] , с незапамятных времён засорявшая местные посевы пшеницы и ячменя.

    Рис. 1. Рожь, выращиваемая на острове Кижи, 2008 г. Фотография Б. Д. МоскинаТам же. С. 40 (приложение). Рис. 2. Центр происхождения культурной ржи и географическое распространение её ботанических разновидностей, 1935 г.3

    Культурная рожь произошла из сорно-полевой вследствие конкуренции последней с пшеницей при совместном произрастании их в крайних условиях горного режима. Возможно, сорно-полевая рожь, будучи сорняком, сопровождала посевы пшеницы и, в меньшей степени, ячменя с самого момента введения этих растений в культуру; во всяком случае, первые находки ржи встречаются только лишь как примесь в зёрнах пшеницы и ячменя. Но исторические и археологические данные говорят о том, что рожь появилась всё же значительно позднее пшеницы – только в бронзовом веке [4] , который для большинства стран Европы, Передней и Малой Азии охватывает 2 тыс. до н. э. [5] Находки зёрен ржи отмечены и на памятниках скифского времени (IX–III вв. до н. э.) [6] . [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рис. 3. Бабки ржи – первичные клади снопов – на острове Кижи, 2008 г. Кто знает, когда и где они, бабки, впервые появились… Фотография Б. Д. Москина

    Движение ржи от очагов древнего земледелия на территорию нынешней России и Западной Европы происходило, по мнению учёных, через Кавказ [7] . При продвижении комплексного хозяйства и земледелия как его неотъемлемой части всё далее на север всё отчётливее обнаруживались преимущества ржи как растения более зимостойкого, более выносливого и неприхотливого. Человек переносил к северу посевы пшеницы, засорённые сорно-полевой рожью, но пшеница в суровых условиях выпадала, а рожь приносила урожаи. Северный земледелец опирался на естественный отбор. Рожь, выдвинутая не столько искусственным, сколько естественным отбором, служит примером происхождения культурного растения из сорняка-спутника [8] .

    Рис. 4. Современные сорняки – ромашка и «метла» – во ржи, остров Кижи, 2008 г. Фотография Б. Д. Москина

    Почему же рожь, сопровождая в посевах пшеницу, на севере получила преимущество перед нею? Рожь, как и пшеница, растение южного происхождения, но за ряд тысячелетий она стала намного более морозостойкой, чем пшеница. Дело в том, что пшеница растение самоопыляемое, она самооплодотворяется, и гены морозостойкости, возникавшие у отдельных растений, при размножении не могли соединиться в блоки таких генов; рожь – перекрёстноопыляемое растение и вследствие перекрёстного опыления может образовывать блоки морозостойких генов [9] .

    Что касается начала возделывания собственно ржи, времени введения её в культуру, то в лесной полосе Восточной Европы, по археологическим данным, оно относится к раннему железному веку (900 г. до н. э. – начало н. э.) В это время здесь выращивали четыре вида пшеницы, ячмень, просо, рожь, овёс, бобы, горох, пелюшку (полевой горох), лён и коноплю. Причем наиболее распространёнными культурами являлись мягкая пшеница, ячмень и просо [10] ; рожь и овёс выращивали в очень незначительных количествах. Вышеприведённый состав культур говорит о том, что до рубежа нашей эры здесь велось только яровое земледелие и, скорее всего, почти исключительно на подсеках. [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Самые ранние письменные свидетельства о возделывании ржи в Европе встречаются в летописях I в. н. э., а первые сведения о возделывании этой культуры в Древней Руси – в летописях 1056–1115 гг. [11] Очевидно, что на Руси знали рожь и ранее, но более древние значительные письменные памятники не дошли до наших дней (за исключением берестяных грамот с короткими сообщениями).

    Например, в Заонежье, на островах Кижи и Волкостров, начало подсечного земледелия и культивирования ржи, ячменя, овса и пшеницы имело место около 900 г., что установлено палеоботаническими исследованиями [12] .

    С течением времени соотношение культур, выращиваемых в лесной полосе Руси, сильно изменялось. Развивалась система землепользования, менялся климат, становясь более холодным и влажным. За 1 тыс. н. э. в земледелии существенно выросла роль ржи и овса: рожь становится основным хлебом населения, овёс уже является обычной находкой на русских поселениях, наряду с пшеницей и ячменём. К ХIII в. значительно уменьшаются посевы проса. Все эти изменения говорят о становлении и развитии двупольной и трёхпольной систем земледелия с обязательным выделением озимого, ярового и парового полей. Кроме того, преобладание пары «озимая рожь – яровые культуры» и наличие примеси семян характерных полевых сорняков говорит и о переходе в южной части лесной полосы от подсечной к пашенной паровой системе [13] .

    Рис. 5. Рожь на севере (остров Кижи, 62?05’ с. ш.). Сгребание провеянного зерна, 2008 г. Фотография Б. Д. Москина Рис. 6. Трёхполье в июне: слева – молодой овёс, в центре – зацветающая рожь, справа – паровое поле, 2007 г. Фотография О. А. Скобелева

    На севере же лесной полосы озимую рожь обычно сеяли и на подсеках, и на полях, вплоть до ХХ в.; там преобладание ржи над пшеницей, по нашему мнению, было обусловлено установившейся суровостью климата. Озимая рожь была призвана также страховать более подверженные отрицательным природным воздействиям яровые (главным образом овёс); можно говорить и о взаимной страховке в паре озимые – яровые: нередко в год неурожая озимых хорошо родят яровые и наоборот [14] – т. е. земледелец всё же не остаётся без хлеба. В случае же гибели озимых (обычно выпревание или вымерзание) у него есть возможность весной пересеять опустошённое озимое поле яровыми культурами.

    Рис. 7. Ржаной хлебушек внарезку – полмякушки и полбуханки. Фотография О. А. Скобелева

    В преобладании ржи над ячменём, думается, сказывались сформировавшиеся вкусовые предпочтения северного населения: ржаной хлеб оно явно предпочитало ячменному. Кроме того, крестьянская Русь постилась, и постные дни составляли более половины православного года; люди, в питании которых постная еда занимала столь большое время и место, видимо, неспроста выбрали ржаной хлеб. Как установили учёные, уже в ХХ в., «содержание полноценных белков, высокая калорийность, а также наличие витаминов (А и В) делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество мясных продуктов» [15] .

    На самом севере земледельческой зоны рожь замещал ячмень, который, как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.

    К концу ХIХ в. рожь в лесной полосе России приобрела ещё большее значение: под неё отводилось от 30 до 60 % общей посевной площади, в то время как пшеница занимала менее 1%. В Олонецкой губернии соотношение площадей посевов хлебов на 1881 г. было следующим: под рожь занято 44,53% засеваемой земли, под овёс – 41,97%, под ячмень – 13,18%, под пшеницу – 0, 32%, гречиха высевалась всего на 24 десятинах [16] (1 десятина равна 1,0925 га). В Великогубской волости (куда входили и кижские деревни) посевы в начале ХХ в. находились в следующем соотношении: рожь – 50,2%, овёс – 45,5%, ячмень – 4,3% от общей площади посевов. Как видим, доля ячменя здесь ещё меньше, чем в среднем по губернии; остальные культуры, видимо, высевались в незначительных количествах [17] . Рожь была хлебом людским; овёс, в основном, шёл на корм лошадям. [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    В середине ХХ в. самыми распространёнными зерновыми культурами лесной полосы по-прежнему оставались рожь, овёс и ячмень [18] . Такова краткая история появления ржи в Евразии и бытования её в России, преимущественно в её лесной части. Современное положение ржи в мировом сельском хозяйстве следующее: в 2000 г., на рубеже 2 и 3 тыс., по посевным площадям и валовому сбору зерна озимая рожь занимала 6–7 место среди зерновых культур, уступая пшенице, рису, ячменю, кукурузе, просу и овсу, и обеспечивала всего 1–1,2% мирового производства зерна. Россия оставалась и остаётся крупнейшей «ржаной державой» мира; в 2000 г. она производила 26,5% мирового валового сбора зерна ржи. При этом у нас, как и во всём мире, наблюдается тенденция ежегодного уменьшения посевных площадей, отводимых под рожь [19] .

    Но безоблачным положение «ржаного дела» в России назвать никак нельзя: тенденция снижения на рубеже веков превратилась в катастрофическое падение – с 1981 по 2010 гг. посевные площади под рожь снизились у нас на 81,9 %! Падение прекратилось только в 2020 г., когда произошло пусть и небольшое, но всё же увеличение посевных площадей. Если раньше Россия могла положиться на значительные размеры своего озимого клина, то в современных условиях она лишилась этого фактора продовольственной безопасности. В последние годы произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба… [20]

    Как видим, рожь выращивали и выращивают во многих странах на разных континентах Земли. Но лишь нечерноземную Россию прошлого, примерно с ХIII в. по середину ХХ в., можно с полным правом назвать безраздельным «ржаным царством». Так, в 70-х годах ХIХ в. рожь была ведущей культурой в 40 из 50 губерний Европейской России; причём возделывалась она преимущественно для внутреннего потребления и являлась главным хлебным злаком страны [21] . Интересно, что столицей этого «царства чёрного хлеба» в ХIХ в. являлась Москва, т. к. в Московской губернии, по состоянию на 1881 г., пшеницы сеяли меньше, чем в какой-либо другой губернии Европейской России, – всего 12 десятин, составлявших 0,003 % общей посевной площади, в то время как рожь там занимала 55,6 % посевов! [22] В этом смысле Москва была истинно народной столицей.

    Рис. 8. Жнитва – время жней. Жница порою сливается с убираемой рожью. 2020 г. Фотография Б. Д. Москина Рис. 9. Бабка сжатой ржи и поле поспевающего овса за ней, остров Кижи, 2004 г. Фотография Р. С. Мартьянова Рис. 10. Поле спелой ржи, солома обычного цвета с участием розовой, остров Кижи, 2004 г. Фотография Р. С. Мартьянова

    Простирались владения светло-золотой царицы полей в России от Балтики до Тихого океана; от Воронежа и Липецка, расположенных приблизительно на широте 52 градуса, до 69-го градуса северной широты в Европе [23] ; ну а в Сибири они занимали подавляющее большинство лесных пахотных земель, поднимаясь к северу до 64 градуса широты по рекам Лене, Вилюю и Алдану с их притоками [24] .

    Да, сейчас многие, очень многие поля у нас заросли бурьяном и даже лесом – царица сусально-золотая сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были ещё в первой трети ХХ в. Нужно многое потрудиться узнать и правильно понять, чтобы в душе воскресла былая и во многом неизвестная даже пожилым россиянам наша древняя «ржаная культура».

    Рис. 11. Доброта ржаного поля привлекает и укрывает ребёнка… Кстати, хорошо заметен восковой налёт на стеблях и листьях зелёной ржи. Остров Кижи, июнь 2008 г. Фотография О. А. Скобелева

    К осознанию понятия «ржаная культура» или даже «ржаная цивилизация» автор пришёл, проживая жизнь на северной земле и выращивая хлеб на экспозиционных полях музея-заповедника «Кижи», беседуя с северянами-земледельцами, узнавая из книг [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    о прошлом Русского Севера, наконец, вспоминая своего деда Кузьму Никитича и его работу на земле. Дедов дом в Тверской губернии окружали со всех сторон поля, и каждое поле для нас, внуков, было как море, и больше всего среди них было морей матушки-ржи. Моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и нас, и даже коров, если пастухи недоглядели, – высоченная она была, неоглядная…

    В самом деле, если говорят о «пшеничной культуре» Древнего Египта и других древнейших цивилизаций – «маисовой культуре» племён майя [25] , «ячменной культуре» народов Британских островов, «рисовой культуре» Китая и Японии, – то культуры большинства земледельческих народов Европейской России можно объединить словом «ржаные» – и по сходству роли в них ржи, и по сходству хозяйственно-бытовых, мировоззренческих и поведенческих укладов северных земледельцев. Мне кажется, можно понимать «ржаную культуру» как общую для них, наднациональную.

    Рис. 12. Жнитва – дело артельное, согласное. Остров Кижи, 2008 г. Фотография О. А. Скобелева

    Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске (на «кислом» – по-заонежски) был для российских народов не только продуктом питания, но и постоянным мощным предохраняющим средством против ожирения, сердечных, нервных и онкологических заболеваний. Природный ржаной хлеб, являясь основой здорового питания, издревле оберегал потомство, а, следовательно, и народное здоровье [26] .

    Интересно, что представления о матушке-ржи верных сынов российского «ржаного царства» прямо противоположны мнениям о ней народов более южных «пшеничных культур», считавших рожь злостным сорняком в посевах своей «королевы» – пшеницы, а ржаную муку – вредной примесью в муке пшеничной [27] . Показательно в этом отношении мнение знаменитого римского писателя Плиния Старшего (23–79 гг. н. э.), писавшего о ржи, выращиваемой у подножия Альп, следующее: «Это наихудший хлеб и употребляется в пищу только с голода. Растение это урожайное… замечательное своей тяжеловесностью. К нему подмешивают полбу (древний вид пшеницы), чтобы смягчить его горечь, но и в таком виде желудок с трудом её выносит. Растёт она на любой почве и сама служит удобрением» [28] . [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рис. 13. Портрет Плиния Старшего (23–24.08.79 г. н. э.)

    Названия ржи на персидском, арабском, афганском, сартском и турецком языках говорят о том, что земледельцу Юго-Западной Азии это растение известно с глубокой древности лишь как сорняк в посевах пшеницы и ячменя. По-персидски рожь называется «джоу-дар», или «чоу-дар», – «трава, засоряющая ячмень», также рожь называют в Туркестане, Индии, Аравии и Малой Азии. В Афганистане её называют «гандум-дар» – «трава, засоряющая пшеницу» [29] . Южные земледельцы издревле боролись с рожью, решительно предпочитая ей пшеницу, даже когда рожь по урожайности пшеницу превосходила. К ржаному хлебу у них было принято относиться с пренебрежением; в целом такое отношение южан ко ржи сохраняется и в наши дни.

    В настоящее время западные и идущие в их кильватере страны – США, Великобритания, Канада, Австралия, Новая Зеландия – потребляют почти исключительно пшеничный хлеб, стремятся приблизиться к ним в этом отношении и страны Западной Европы. Можно сказать, что господство пшеничного хлеба сейчас является одним из признаков глобализации на западный манер, оно воздействует даже на искони «рисовые государства». Но всё же и на Западе находятся разумные силы, противостоящие диктату торговой цивилизации: например, в Германии, Польше и странах Скандинавии ржаные изделия зачислены в группу здорового и диетического питания; в Финляндии государство осуществляет программу «Рожь», направленную на оздоровление населения страны [30] .

    Но мы поведём дальше наш обстоятельный рассказ о любимом чёрном хлебушке и матушке-ржи. Какова же она, рожь, объединившая многие северные народы и сыгравшая в их судьбе столь значительную роль? Давайте теперь посмотрим на это замечательное культурное растение взором, вооружённым знаниями палеоботаники, систематики и других наук о растениях.

    Итак, откуда есть пошла рожь-матушка? Происхождение растения рода ржи относится к средне- и верхнетретичному периодам кайнозойской эры, т. е. появилась она примерно 55,8–23,03 млн лет назад. В это время на земле возникли злаки, к которым принадлежит и рожь [31] . По принятой систематике растений, наша полевая рожь относится к семейству Poaceae (злаковые), трибе (колену) Hordeae (ячменные), роду Secale (рожь), имеет видовое название Secale cereale (рожь посевная), данное основоположником систематики растений Карлом Линнеем. На самом деле уже в ХХ в. было установлено, что рожь посевная (Secale cereale) произошла ото ржи сорно-полевой (Secale segetale) и фактически является её подвидом; но изменить видовое название в пользу ржи сорно-полевой невозможно, т. к. Secale cereale является мемориальным линнеевским видом [32] . [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рис. 14. Вот они – ржаные красота и здоровье! Можно также отметить, что рожь на Кижах принадлежит к формам с белыми и жёлтыми колосьями. 2020 г. Фотография Б. Д. Москина Рис. 15. Рожь посевная, Secale cereale. Общий вид растения, цветущего и спелого колоса, колосков и зёрен

    Внутри вида ржи посевной ещё в конце ХIХ столетия Кёрнике выделил 5 разновидностей; позже В. Д. Кобылянским также были выделены пять подвидов [33] . Н. И. Вавилов, проведя большую работу, установил 18 разновидностей культурной ржи [34] ; в то же время В. И. и В. Ф. Антроповыми были описаны 40 её разновидностей [35] . Заметим что, как правило, на одном поле всегда встречаются сразу несколько форм ржи, например формы со светло-жёлтым, зелёным и коричневым зерном; также обычно растения различаются по степени развитости остей (заострённых отростков колосковых чешуй), степени опушенности стебля, длине колосьев, открытости зёрен и другим признакам [36] .

    Рис. 16. Налитой кижский колос. Зерно такое округлое и полновесное, что некоторые путают нашу рожь с тритикале – гибридом ржи и пшеницы. Но по мере высыхания, теряя влагу, оно превращается в обычное ржаное зерно. По поводу морфологии кижской ржи можно заметить, что она относится к открытозёрной форме северной группы ржи, обычно имеет плотные колосья с прижатыми остями средней длины и наружными цветковыми чешуями с щетиновидными шипиками. Фотография О. А. Скобелева

    Основным районом происхождения рода Secale, как уже указывалось, считают Закавказье с прилегающими к нему Северо-Западным Ираном и Малой Азией. В этих местах сосредоточено большинство установленных диких видов, сохранившихся здесь и по настоящее время [37] . [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рожь посевная – однолетнее, реже двулетнее или многолетнее травянистое растение, обычно кустистое с основания [38] , имеющее мочковатую (по виду похожую на «перевёрнутый куст») корневую систему, причём эта система – самая мощная среди всех хлебных злаков. Корни нашей ржи проникают до 2 м в глубину и широко распространяются в стороны. При самых благоприятных условиях произрастания у одного растения ржи может образоваться 14 млн корней (с учётом четырёх порядков ветвления) с общей длиной 600 км и общей площадью поверхности 225 кв. м! [39] Некоторые источники утверждают, что по суммарной длине корней одного растения рожь посевная первенствует среди всех травянистых растений мира, и заносят её в список рекордсменов растительного мира с результатом более 619 км [40] . Вес корней озимой ржи на 1 га (10000 кв. м) составляет 5900 кг, в то время как, например, у озимой пшеницы – 3900 кг [41] . Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь достигает иногда трёхметрового наземного роста.

    Почему мы так подробно и красочно говорим о корневой системе ржи? Потому, что матушка-рожь – рослая, статная, золотая, крепко стоящая на родной земле, вросшая в неё корнями надёжно и неразрывно, стала символом России, её жизненной силы, красоты и доброты; сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических предпочтений и идеалов. Собственно, как и в миру – добрая мать для добрых детей. А основа её стати и красоты – удивительные ржаные корешки.

    Рис. 17. Всходы ржи при достаточной влажности почвы появляются уже на четвёртый день после сева. Засеянное поле ненадолго становится розоватым, т. к. всходы кижской ржи всегда с сильным антоцианом (пигментом, окрашивающим части растений в красный, синий и фиолетовый цвета). Фотография О. А. Скобелева Рис. 18. Кущение и цветение озимой ржи. Каждое посеянное зерно образует несколько (на Кижах обычно до 7) стеблей с колосьями. Форма кустов – промежуточная. Цветёт же рожь на Кижах обычно в конце июня – начале июля («Об Ивану дни (07.07) – цвет, об Ильину дни (02.08) – хлеб»). Фотография О. А. Скобелева

    Стебель ржи представляет собой полую соломину, состоящую из 3–7 междоузлий-«колен», соединённых узлами. Окраска стебля и листьев растущей ржи зелёная, с сизым оттенком из-за воскового налёта. По мере созревания сизовато-зелёный цвет поля последовательно изменяется на серо-зелёный, желтовато-серый и, наконец, становится светло-золотым. Ржаной колос учёные называют соцветием «сложный колос незаконченного типа» (у него нет верхушечного колоска). Колос состоит из двухцветковых (реже – трёхцветковых) колосков, прикреплённых к колосовому стержню друг над другом. Каждый плодоносящий стебель образует один колос. Спелые колосья нашей кижской ржи белёсые или соломенно-жёлтого цвета. [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Плодом ржи является зерновка продолговатой или овальной формы, сжатая с боков, с продольной бороздкой, проходящей по всему тулову, на верхушке пушистая или голая.

    Рис. 19. Зерно ржи, выращенной на Кижах: присутствуют формы прежде всего с коричневыми, зеленоватыми, реже – с жёлтыми и синеватыми зёрнами. Фотография О. А. Скобелева

    Рожь опыляется ветром и, в основном, является растением перекрёстноопыляемым (хотя на севере России и в Республике Бурятия выработались самоопыляющиеся формы ржи, гарантирующие получение зерна при неблагоприятной погоде во время цветения); как все ветроопыляемые растения, во время цветения она выделяет очень большое количество пыльцы (до 60 тысяч пыльцевых зёрен в одном цветке), так что в тихую сухую погоду над ржаными полями витает настоящее пыльцевое облако. Самоопыляться рожь обычно не может (самоопыляющиеся растения составляют не более 6 % от общего числа) и, изреженная в неурожайный год, рожь, лишённая оплодотворения пыльцой соседних растений, страдает от череззерницы (появляются колосья с полупустыми колосками) или полного бесплодия [42] .

    Рис. 20. Запахивание навоза, остров Кижи, 2007 г. Фотография Б. Д. Москина

    В России всегда выращивали почти исключительно озимые формы посевной ржи (и в настоящее время озимая рожь составляет 99,8% посевов ржи в РФ); яровая же рожь – ярица – издавна возделывалась только в определённых районах, например на Украине, на лёгких почвах Нечерноземья, на Алтае и в Минусинской котловине, а также в тех местностях Восточной Сибири и Забайкалья, где озимая рожь вымерзает . А озимыми, как известно, называются формы злаков, которые не колосятся летом при высевании их весной, т. е. для полноценного развития им требуется целый год [43] . [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рис. 21. Постановка снопов в бабку для просушки на поле, о. Кижи, 2020 г. Фотография Б. Д. Москина Рис. 22. Радость жатвы… Сколько приходилось читать о каторжном жатвенном страдном труде. И не меньше пришлось слышать слов старых крестьянок: «Я дак любила жать». И видеть вспыхивающий молодой огонь в их глазах Остров Кижи, 2008 г. Фотография Б. Д. Москина

    При вдумчивом рассмотрении ржи – её жизненного цикла и особенностей произрастания – мне кажется, мы можем извлечь для себя, вслед за нашими прадедами, следующие жизненные уроки и ориентиры:

    1. Жизнелюбивость и жизнестойкость (рожь, при хороших условиях, всходит уже на четвёртый день после посева [44] и покрывает ярким зелёным ковром холодную осеннюю землю).

    2. Активное противостояние злу (рожь подавляет сорные травы и очищает почву от болезней растений). [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    3. Необходимость держаться родных корней (крепкие корни в родной земле – основа внешней и внутренней силы и красоты как ржи, так и человека).

    4. Общинность мирской жизни (изреженная, недружная рожь становится бесплодной).

    5. Включение холодного зимнего времени года в полнокровный жизненный цикл (чтобы расцвести весной и принести плод летом, ржи необходимо перезимовать под снежным покровом, который, с приходом православия, приобрел в крестьянской среде неписаный духовный статус Покрова Пресвятой Богородицы).

    После краткого описания ржи как растения перейдём к самому её имени. Происхождение его имеет истоком очень далёкие времена. Современное слово «рожь» является наследием древнерусского названия этого хлеба – «ръжь», которое Владимир Даль считал вероятным производным от глагола «родить», «рожать» [45] ; приходилось также читать о происхождении названия «рожь» от слов «ржа», «рыжина» со значением «яркая, солнечная» от имени бога солнца древних славян (Яр, Ярило, он же Дажбог) [46] . Если имя Ярило характеризует солнце как мощное, горящее, неодолимое, то имя Дажбог говорит о солнце, дающем, дарящем всему живому жизнь, тепло, свет.

    Не будучи лингвистом, из опыта земледельца я для себя вывожу происхождение слова «рожь» от «ражий» – крепкий, здоровый, сильный, видный, красивый47 (ружный, ружий – по-заонежски) и того же «рожать». Слова, кстати, родственные. И росту злак выдающегося, и родит даже в трудных погодных условиях почти во всякий год. [текст с сайта музея-заповедника «Кижи»: http://kizhi.karelia.ru]

    Рис. 23. Что такое рай на Земле? Думается – чистая природа, доброе согласие и работа для будущего. Остров Кижи, 2007 г. Фотография Б. Д. Москина

    • [1] Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Л., 1971. С. 93.
    • [2] Антроповы В. И. и В. Ф. Рожь – Secale L. // Культурная флора СССР: в 3 т. Т. 2. Хлебные злаки. Рожь, ячмень, овёс. М.; Л., 1936. С. 12.
    • [3] Там же. С. 40 (приложение).
    • [4] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 136.
    • [5] Монгайт А. Л. Археология Западной Европы. Бронзовый и железный века. М., 1974. С. 2.
    • [6] Краснов Ю. А. Раннее земледелие и животноводство в лесной полосе Восточной Европы. М., 1971. С. 18.
    • [7] Антроповы В. И. и В. Ф. Указ. соч. С. 12.
    • [8] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 136.
    • [9] Там же. С. 139.
    • [10] Краснов Ю. А. Указ. соч. С. 15–19.
    • [11] Гордей И. А., Гордей С. И., Урбан Э. П. Озимая рожь. Глава 3 // Генетические основы селекции растений: в 4 т. Т. 2. Частная генетика растений / науч. ред. А. В. Кильчевский, Л. В. Хотылева. Минск, 2010. С. 121.
    • [12] Первые данные геолого-палинологических исследований о начале земледелия в районе Кижских шхер Онежского озера / Н. Б. Лаврова [и др.] // 10 лет экологическому мониторингу музея-заповедника «Кижи». Итоги, проблемы, перспективы. Петрозаводск, 2005. С. 38.
    • [13] Левашова В. П. Сельское хозяйство. I. Земледелие // Очерки по истории русской деревни Х–ХIII вв. М., 1956. С. 50–57.
    • [14] Там же. С. 58.
    • [15] Антроповы В. И. и В. Ф. Указ. соч. С. 16.
    • [16] Дружинин Н. М. Русская деревня на переломе 1861–1880 гг. М., 1978. С. 167.
    • [17] Материалы по статистико-экономическому описанию Олонецкого края. СПб., 1910.
    • [18] Берг Л. С. Географические зоны Советского Союза. М., 1947. С. 194.
    • [19] Гордей И. А., Гордей С. И., Урбан Э. П. Указ. соч. С. 121.
    • [20] Пономарёв С. Н. Основы адаптивной селекции озимой ржи на продуктивность и качество в Среднем Поволжье: дисс. … доктора сельскохозяйственных наук. Казань, 2020. С. 12, 17, 22.
    • [21] Русские. Историко-этнографический атлас. М., 1967. С. 23.
    • [22] Дружинин Н. М. Указ. соч. С. 166.
    • [23] Жученко А. А. Потенциальная продуктивность и экологическая устойчивость ржи // Агропродовольственная политика России. 2020. № 2. С. 20.
    • [24] Антроповы В. И. и В. Ф. Указ. соч. С. 14.
    • [25] Жученко А. А. Указ. соч. С. 19.
    • [26] Пономарёв С. Н. Указ. соч. С. 22.
    • [27] Вавилов Н. И. О происхождении культурной ржи. Труды Бюро по прикладной ботанике, т. Х, № 7–10. Петроград, 1917. С. 571.
    • [28] Катон, Варрон, Колумела, Плиний. О сельском хозяйстве. М.; Л., 1937. С. 253.
    • [29] Вавилов Н. И. Указ. соч. С. 571–572.
    • [30] Пономарёв С. Н. Указ. соч. С. 22.
    • [31] Гордей И. А., Гордей С. И., Урбан Э. П. Указ. соч. С. 120.
    • [32] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 137.
    • [33] Черепанов С. К. Сосудистые растения России и сопредельных государств. СПб., 1995. С. 759–760.
    • [34] Антроповы В. И. и В. Ф. Указ. соч. С. 19.
    • [35] Жуковский П. М. Указ соч. С. 133.
    • [36] Вавилов Н. И. Указ. соч. С. 572.
    • [37] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 137; Генетические основы селекции растений… С. 120.
    • [38] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 132; Культурная флора СССР… С. 5.
    • [39] Лебедев С. И. Физиология растений. М., 1988. С. 116.
    • [40] Найденко С. В. Рекорды растительного мира: [Электронный ресурс] // Сайт В. М. Томсинского «Теория эволюции как она есть». Режим доступа: http://evolution.powernet.ru/library/records.htm (дата обращения: 02.11.2020).
    • [41] Жученко А. А. Указ. соч. С. 19.
    • [42] Черепанов С. К. Указ. соч. С. 759–760.
    • [43] Жуковский П. М. Указ. соч. С. 133.
    • [44] По 13-летнему опыту выращивания ржи на о. Кижи.
    • [45] Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. Т. 4. М., 1955. С. 101.
    • [46] Ипатьевская летопись. Изд. 2-е // ПСРЛ. Т. 2. СПб., 1908. С. 193.
    • Текст может отличаться от опубликованного в печатном издании, что обусловлено особенностями подготовки текстов для интернет-сайта.

      Класс однодольных. семейство злаков. пшеница.

      Много растений принадлежит к семейству злаков . Растения этого семейства относятся к классу однодольных. Рассмотрим некоторые из них.

      Из злаков каждому хорошо известна пшеница, из муки которой пекут белый пшеничный хлеб, печенье, пирожные, торты и многие другие продукты. Зерна пшеницы идут на изготовление манной крупы, макарон и других изделий.

      Пшеница — это очень древнее культурное растение. Ее возделывают уже более 10 тысяч лет. Зерна пшеницы постоянно находят при раскопках первых поселений человека. Пшеничные зерна найдены в пирамидах египетских фараонов. Они напоминают зерна пшеницы, разводимой и теперь.

      Рис. 143. Пшеница. Общий вид.

      Пшеница — важнейшая зерновая культура. На земном шаре насчитывают около 15 ее видов. Каждый вид имеет много сортов. Сейчас известно 4000 сортов пшеницы. Однако все виды и сорта ее обладают общими признаками строения.

      Корневая система у пшеницы мочковатая.

      При прорастании зерновки из зародыша сначала вырастает несколько корешков, один из которых главный. Он более развит.

      Почти одновременно образуется подземный побег с укороченными междоузлиями. Стеблевые узлы на них расположены очень плотно. Такую группу сближенных узлов называют узлом кущения. От этих узлов отрастают придаточные корни, образующие мочковатую корневую систему, а из почек — многочисленные надземные побеги пшеницы, когда она кустится. Большая часть корней развивается в пахотном слое почвы на глубине 20 см.

      Стебель у пшеницы, как у всех злаков, прямой и полый внутри. Такой стебель называют соломиной. На нем хорошо заметны узлы, в узлах стебель внутри полый, это придает устойчивость и прочность стеблю. У одного растения пшеницы при кущении развивается от 2—4 до 12 и более стеблей. Стебель злаков растет за счет делящихся клеток у основания каждого междоузлия. Такой рост называют вставочным.

      Листья у пшеницы длинные, узкие, с параллельным жилкованием. Они отрастают от стебля в местах расположения узлов. Нижняя часть листа, свернутая в трубочку, называется влагалищем, так как в нее как бы вложен стебель растения. Влагалище листа защищает растущий участок стебля. Стебель становится прочнее.

      Цветки собраны в соцветие сложный колос. Он состоит из многих колосков. Каждый колосок имеет две колосковые чешуи, а между ними от двух до семи цветков.

      Цветок пшеницы по своему строению похож на цветок ржи. У него 2 цветковые чешуи вместо яркого околоцветника, 3 пыльника на длинных тычиночных нитях и сидячий пестик с 2 мохнатыми, перистыми рыльцами. В закрытых цветках пшеницы происходит самоопыление. Плод пшеницы — зерновка с одной семядолей в семени.

      Наибольшее значение имеют пшеницы твердая и мягкая.

      Зерно твердой пшеницы плотное. Если его разрезать, оно блестит, как стекло. Твердую пшеницу высевают ранней весной. Она очень требовательна к почве и климату. Поэтому в СССР твердые пшеницы разводят главным образом в южных и юго-восточных районах, например на Кубани и в Поволжье, где. много тепла, света и плодородная почва.

      Рис. 144. Пшеница: 1—появление всходов; 2— появление третьего листа; 3-кущение; 4 — выход в трубку; 5 — цветение и колошение; 6 -цветок; 7—зерновка; 8 — сложный колос; 9 — колоски.

      Почти четверть массы каждого зерна твердой пшеницы составляет белок, называемый клейковиной. Это свойство очень ценится в хлебопечении, особенно при изготовлении макарон. Белый хлеб высшего сорта и лучшие сорта макарон изготовляют из муки, полученной из зерна (семян) твердой пшеницы.

      У мягкой пшеницы рыхлые, мучнистые зерна, более бедные белками. Она менее требовательна к почве и теплу. Мягкая пшеница распространена повсеместно.

      Посеянное в почву зерно пшеницы поглощает воду, набухает и прорастает. Через несколько дней появляются всходы. Когда у всходов образуется третий лист, от подземной части стебля пшеницы отрастают боковые побеги — пшеница кустится. При кущении растение остается низким, стебли его незаметны. Вскоре после кущения стебли начинают расти — происходит выход в трубку. Затем из влагалища верхнего листа появляется колос, наступает колошение, а немного позднее — цветение. После отцветания созревает зерно.

      Появление всходов, кущение, выход в трубку, цветение и созревание — это разные фазы развития пшеницы.

      Начало созревания зерна называют молочной спелостью.

      Если в это время надавить на зерно, из него выделится молочно-белая жидкость.

      Затем наступает восковая спелость : зерно мнется, как воск, желтеет, твердеет, но легко разрезается ногтем. При окончательном созревании, когда наступает полная» спелость, зерно становится твердым и легко высыпается из колосьев.

      Убирают пшеницу при наступлении восковой спелости.

      В СССР возделывают озимую и яровую пшеницу.

      Яровую пшеницу высевают ранней весной, за лето она созревает и дает урожай зерна.

      Озимую пшеницу сеют осенью. Вскоре появляются всходы. Пшеница кустится и в фазе кущения перезимовывает Под снегом. Весной она продолжает расти и к концу лета приносит урожай более высокий, чем яровая пшеница. Созревает озимая пшеница раньше яровой.

      Плод (зерно) озимой пшеницы

      Плод пшеницы — голая зерновка (обычно называемая зерном). Семенная оболочка у нее более или менее срастается со стенками плода или околоплодника.

      У основания зерна с выпуклой (спинной) его стороны находится зародыш, а в верхней части — хохолок в виде щеточки. Зародыш состоит из щитка (через который подаются питательные вещества из эндосперма к зародышу при прорастании зерна), первичных корешков (расположенных в нижней части зародыша), почечки (состоящей из зародышевого листа, колеоптиле), 2—4 зародышевых листьев и точки роста.

      Колеоптиле (прозрачная пленочка удлиненной конусовидной формы) — это видоизмененный первичный влагалищный лист растения, охватывающий настоящий лист в виде трубки, предохраняющей его от повреждения при продвижении на поверхность почвы. У большинства сортов колеоптиле не имеет окраски, у некоторыхокрашен в фиолетово-красный (Украинка, Ставрополька) или красноватый цвет (Кооператорка). Появление окраски связано с наследственными свойствами сорта и внешними условиями (свет, колебания температуры). Длина колеоптиле от 4—6 (по нашим наблюдениям) до 10—15 см (по Носатовскому), в зависимости от глубины заделки семян и интенсивности освещения.

      Остальная часть зерна заполнена мучнистым эндоспермом, в котором содержатся запасные питательные вещества. Слой эндосперма, находящийся ближе к оболочке, состоящий из одного ряда клеток, называется алейроновым. В его клетках нет крахмала, но очень много белковых веществ. Под алейроновым слоем расположена основная часть эндосперма, состоящая из клеток с крахмальными зернами. Промежутки между ними заполнены белковыми веществами.

      Образование стебля, листьев, колосков и других частей растения пшеницы связано с развитием конуса нарастания. На формирование его влияют удобрения, влажность почвы, сроки посева и другие факторы. В наших опытах (1959—1960 гг.) у растений озимой пшеницы (взятых перед уходом в зиму, 25 октября), выращенных на удобренном фоне (срок посева 15 августа), отмечался более удлиненный конус нарастания с хорошо выраженными бугорками. При посеве 25 августа он был короче и с менее заметными бугорками. Еще слабее были выражены бугорки при посеве 5 сентября. Значительно хуже развивался конус нарастания у растений, взятых с неудобренных делянок всех трех сроков посева.

      Приведенные данные подтверждаются результатами последующих наших наблюдений (1969—1970 гг.) за пшеницей Мироновская 808. Наиболее длинный конус нарастания был у нее на чистом и занятом удобренном пару при посеве 25—26 августа и короче — при посеве 5 сентября. Особенно выделялся по величине конус нарастания у сортов Кавказ и Аврора, как наиболее быстрорастущих в осенний период и слабозимостойких.

      Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

      Читайте так же:

      • Как называются уфо Государев склад Одна из самых засекреченных организаций страны в этом году празднует свой 85-летний юбилей. И руководство службы решило немножечко приподнять завесу тайны и рассказать о […]
      • Древний воин как называется Воины эпохи Древней Руси X - XI веков на рисунках-реконструкциях Олега Федорова Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и […]
      • Как называется сок с мякотью Сок, нектар, морс — в чем разница? В любом магазине можно найти четыре категории напитков: сок, нектар, морс и сокосодержащий напиток. В чем разница? Что полезнее? Что лучше выбрать? […]
      • Войлочные сапоги как называются толщина войлока валенок составляет 5-6 мм, сапог – 2-3 мм; войлочные сапоги могут иметь подкладку из натурального и искусственного меха; Как видим, сходство у моделей всего одно – […]
      • Как называется окно в машине Разновидности стекол для автомобиля Конструкция лобового стекла представляет триплекс – трехслойный пирог, состоящий из внутреннего и внешнего слоев стекла, соединенных склеивающим слоем. […]
      • Как называется масса чистого благородного металла в монете Вес золота в монете Последняя бука буква "н" Ответ на вопрос "Вес золота в монете ", 4 буквы: корн Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова корн Однолетнее растение, имеющую розетку […]

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *