Туркменская слоеная лепешка как называется

Хлебный словарь

А

Айдов — югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.
Акнан — казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Амыш — осетинская лепешка из кукурузной муки.
Арагац — армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Арнаут — украинская пшеничная булочка.

Б

Багель — еврейская булочка из пшеничной муки в форме колечка. Заготовки из теста перед выпечкой варят в кипятке.
Багет — традиционный французский длинный батон. Настоящий обязательно имеет 7 диагональных надрезов.
Батон — белый хлеб продолговатой формы.
Баурсаки — казахские жареные хлебцы. Небольшие кусочки пшеничного теста неправильной формы обжаривают в раскаленном масле.
Борцок — монгольская лепешка из ржаной и пшеничной муки на бараньем топленом сале с простоквашей.
Бочю — литовский хлеб из пшеничной и ржаной муки с тмином.
Брецель — немецкий пшеничный хлеб в виде кренделя.
Бриошь — французская сдобная булочка.
Булка — так называют любой пшеничный хлеб. Слово произошло от французского boule, что значит ‘круглый, как шар’. Первоначально на Руси белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари-булочники.
Буханка — формовой, обычно черный хлеб.

В

Веркорнброт — немецкий бездрожжевой хлеб из цельномолотого зерна, ячменя, овса и семян подсолнечника.
Волован — слоеная высокая корзиночка для салатов и паштетов.

Г

Галета — сухое печенье из пресного теста, раньше так называлась плоская сухая лепешка.
Гаспаччо — испанский белый хлеб, давший название знаменитому блюду — холодному овощному супу, в который его крошат.
Гата — армянская сдобная пшеничная лепешка.
Гижда — узбекская и таджикская пшеничная лепешка.
Гоми — абхазская каша из проса, выполняющая роль хлеба.
Гречаники — украинские батончики из гречневой муки.
Грийе — французский подсушенный хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы.
Грюо — французская городская булка с добавлением сухого молока и солода.
Грехемский хлеб

Д

Джабатта — итальянский пшеничный хлеб с различными добавками: оливками, орехами и приправами.
Джуйбори — таджикская пшеничная лепешка.

Ж

Жемле — югославская продолговатая пшеничная булочка.

И

Икмек — татарский ржаной хлеб.
Ищ — сирийская тонкая пшеничная лепешка, полая внутри (похожа на питу).

К

Каварпа — казахская пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.
Када — сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Кайзер — бельгийский круглый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, посыпанный маком.
Калач — пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой.
Калинник — украинский белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок.
Каравай — большой круглый хлеб.
Катырма — узбекская пшеничная лепешка быстрого приготовления с добавлением в тесто репчатого лука или бараньих шкварок.
Катлама — узбекская сдобная лепешка. В Таджикистане ее называют ‘калама’, в Туркмении — ‘гатлама’.
Катнаунц — армянская пшеничная лепешка.
Кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом. Колэчел — молдавский пшеничный хлеб.
Корнети — югославские пшеничные батончики длиной до 5 см.
Корона — французский праздничный пшеничный хлеб в форме большого кольца.
Крендель — витой пшеничный хлеб. Согласно легенде, на монахов одного из монастырей вдруг с неба посыпалась манна, из которой они испекли вкуснейший хлеб, придав ему форму восьмерки, похожую на сложенные в благодарственной молитве руки.
Круассан — традиционное французское изделие из слоеного теста, похожее на наш рогалик.
Крутон — корзиночка, вырезанная из белого хлеба и подсушенная в духовке, для наполнения салатом или кусочками горячей пищи.
Куглоф — югославский формовой сдобный хлеб из пшеничной муки.
Куклид — эстонские соленые булочки с тмином из пшеничной муки.
Кулич — сладкий, очень сдобный высокий белый хлеб, обязательно с изюмом или цукатами, который по православной традиции готовят к Пасхе.
Кулча — таджикская и узбекская круглая пшеничная лепешка с утолщенными краями и углублением в середине. Кумач — узбекская лепешка из пшеничной муки.
Купонами — грузинский широкий прямоугольный хлеб из пшеничной муки.

Л

Лаваш — армянская тонкая лепешка из пшеничной муки, которую пекут на нагретых стенках специальной печи — тонира. Традиционно считается символом радости и мира.
Лаззат — таджикская пшеничная лепешка.
Лейпя — финский пресный ржаной хлеб из муки грубого помола в виде плиток-галет.
Лепёшка — простое круглое изделие из печеного теста, самая древняя форма хлеба.
Лочира — узбекская сдобная пшеничная лепешка с солоноватым вкусом.

М

Мадаури — грузинский лаваш необычной формы: круглый и утолщенный с одного конца, тонкий и заостренный с другого. Он печется очень быстро — за 3-4 минуты.
Матнакаш — армянский хлеб в виде толстой лепешки из пшеничной муки. Перед выпечкой поверхность теста смазывают сладкой заваркой. Маца (опресноки) — пресный еврейский хлеб в виде тонких хрустящих лепешек.
Мешуплазенитис — латышская жареная лепешка из ячневой крупы.
Моти — японский круглый хлеб из клейкого риса.
Мргвали — грузинский хлеб.
Мчади — грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.

Н

Наан — индийская пшеничная лепешка, в состав теста которой входит йогурт.
Нан — слово, обозначающее лепешку у иранцев, киргизов и многих других народов Средней Азии.
Назук — армянская сдобная лепешка с добавлением корицы и шафрана, что придает ей желтый цвет.

П

Пайванд — узбекская сдобная лепешка.
Паляница — украинский пшеничный пышный каравай.
Пампушки — украинские маленькие пшеничные булочки, которые традиционно подают с борщом.
Паратас — индийская пшеничная лепешка с добавлением топленого масла из буйволиного молока.
Патыр — узбекская толстая полусдобная лепешка, смазанная бараньим салом или сметаной.
Патырча — узбекская сдобная лепешка.
Пегач — армянская пшеничная лепешка, перед выпечкой смазанная густым сиропом.
Пистолет — маленькая французская булочка из пшеничной муки.
Пита — плоская небольшая лепешка родом с Ближнего Востока. Внутри всегда полая, что делает ее удобной для наполнения разными начинками.
Пишме — туркменская пшеничная лепешка, похожая на узбекскую самсу.
Плетёнка — продолговатый витой белый хлеб.
Подовый — хлеб, испеченный на специальных листах в нижней части печи (на поду).
Просфора — пшеничный хлебец из крутого теста для православного причастия.
Пури — индийская пшеничная лепешка, которую жарят в раскаленном масле, отчего она становится пышной.

Р

Рогалик (рожок) — небольшой узкий белый хлебец в форме полукруга.
Розинмайзес — латышские пшеничные булочки с изюмом.

С

Сайка — продолговатый или круглый пшеничный хлебец.
Самса — узбекская пшеничная лепешка или пирожок с начинкой.
Санбим — американский пшеничный хлеб, очень воздушный.
Сайгак — очень тонкий армянский лаваш с добавленными в закваску для теста виноградным соком и простоквашей, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.
Саоджахо — грузинский пшеничный хлеб.
Сеппик — эстонский серый хлеб.
Ситник (ситный) — хлеб, испеченный из просеянной через сито муки.
Сочень — изначально: лепешка на конопляном масле, ее полагалось есть в сочельник — день накануне Рождества Христова.

Табанан — казахская пшеничная лепешка на сливочном масле.
Тарталетка — корзиночка из пресного теста для салатов или паштета.
Токаш — казахская пшеничная лепешка из кислого теста.
Тортиллас — плоские маисовые мексиканские лепешки.
Трахтинули — грузинский узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.

Ф

Фатыр — таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.
Фокачча — итальянский пшеничный хлеб, хрустящая лепешка.
Формовой — хлеб, испеченный не на листе, а в специальной форме (например, буханка).
Фу — японский хлеб, похожий на прозрачную бумагу.

Х

Хала — традиционная еврейская плетенка из пшеничной муки.

Ц

Цопф — швейцарский воскресный хлеб.

Ч

Чаботы — таджикские пшеничные лепешки, перед посадкой в печь их кладут на специальные подушки для придания необходимой формы. Чакке — таджикская лепешка на сузьме — твороге из кисломолочного продукта (катыка).
Чалпак — узбекские жареные маленькие лепешки из простого дрожжевого теста.
Чапати — индийская лепешка из пресного теста.
Чаппоти (чапады) — таджикская пшеничная лепешка.
Чапчап — узбекская тонкая пшеничная лепешка.
Чевати — узбекская тонкая пшеничная лепешка из простого теста, которую пекут на стенках печи — тандыра.
Чиабатта — итальянский пресный пшеничный хлеб прямоугольной формы с золотистой корочкой, посыпанной мукой.
Чурек — кавказский плоский пресный белый хлеб.

Ш

Шакарац — армянские сдобные сладкие хлебцы.
Шакек — киргизская слоеная пшеничная булочка в форме кольца.
Шаньга — украинская пшеничная или сибирская ржаная лепешка.
Шварцброт — немецкий хлеб из грубой непросеянной ржаной муки. Шельпек — казахская тонкая пресная лепешка.
Ширмоль (ширмой) — таджикская и узбекская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют толченый горох и пряности: анис или тмин. Шот — узкая в виде серпа луны лепешка с утолщением по внешней стороне. Длина хлеба до 1 метра.

Э

Экмек — туркменская пшеничная лепешка. Ее поджаривают на масле в котле, предварительно слепив сметаной или катыком со второй такой же лепешкой.

Узбекские лепешки

Узбекские лепёшки — национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу — с жару, не дожидаясь пока они остынут!

На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки»): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву — страшнее всего на свете!

А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем — и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.

Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.

Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью — просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.

К примеру, самаркандские патыры — среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке — маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом. Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде — как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры — наоборот, широкие, около 32 — 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов — они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной — кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!

Ташкент славится своими «воздушными» лепешками, с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.

Но это, так сказать, — визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон), бозор нон, лепёшки со шкварками, лепешки с мясом, лепешки из отрубей, лепёшки пышные, лепешки слоеные, жареные в масле с луком и др.

Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч или хамир-моя — кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.

Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре. Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке — это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама) — раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!

В лепешечной пекарне, как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки. Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич, чекич — пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.

Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку, укладывая на нее фрукты, нарын, шашлык.

Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку — это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!

Фотографии узбекских лепешек:

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала — только с разрешения автора.

Особенности туркменской кухни

Из традиционно распространенных мучных изделий можно назвать походную слоеную лепешку бетыр из бездрожжевого теста. Тесто тонко раскатывают, смазывают животным жиром, складывают, опять раскатывают, смазывают и так несколько раз, а потом все выпекают в тандырах — специальных глиняных печах. Еще в Туркменистане делают «экмек» — это очень тонко раскатанное и быстро испеченное пресное тесто, похожее на лаваш.

Бишмелек — полоски дрожжевого теста, которые жарят в большом количестве жира, и при этом они распухают, становятся пышными и пустыми внутри. У казахов и киргизов есть похожее блюдо, но у них оно называется баурсак.

Широко распространены различные лепешки: из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, а также вкуснейшие жареные пирожки со всевозможными начинками.

Свободолюбивый чай по-туркменски

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай. По туркменской традиции, в отличие от узбекской, каждому участнику чаепития отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой. И в том, что гость не должен ждать, когда хозяин подольет ему в пиалу чаю, а может сам регулировать свои желания, также проявляется свободолюбивый и независимый характер туркменского народа.

Все большую популярность в Туркменистане приобретают овощи. Если раньше в мясные супы лишь изредка добавляли лук, свеклу и другие корнеплоды, то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах страны. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправы к блюдам красный острый и черный перец. Любят туркмены долму — виноградные листья, в которые завернуты всевозможные начинки.

Рецепты блюд туркменской кухни

Русский Национальный Ресурс

Украшение блюд
Букеты из конфет
Детский праздник



Раздел: Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.

29-я cтраница раздела

Туркменская кухня
Рецепты блюд туркменской кухни
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.

Туркменская кухня

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.

После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».

В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак – «гулак» (у текинцев – «белке», йомудов – «куртук»), манты – «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе.

В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия. Национальный туркменский хлеб – чурек; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).

В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок. Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно-луковый аромат.

При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Ассортимент холодных закусок – ограниченный. От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

Рецепты блюд туркменской кухни

1. Печень фаршированная

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности. При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.

2. Печень шпигованная

Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Затем ее обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, сверху поливают соусом.

Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны 10, курдючное сало 10, соль, специи, соус 75, гарнир 150.

3. Помидоры фаршированные

У помидор средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают соусом и тушат до готовности. Для приготовления фарша печень обваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным луком и морковью. При подаче фаршированные помидоры посыпают зеленью.

Помидоры 120, лук репчатый 35, морковь 55, печень говяжья или баранья 45, томат 10, соль, специи, зелень 35, сметана 30 или соус 75.

4. Чорба туркменская

Мясо нарезают небольшими кубиками, примерно так же – тыкву и помидоры, лук шинкуют. Мясо обжаривают в собственном жире, если нужно добавляют масло, затем кладут подготовленные овощи и лук, тушат вместе 20–25 минут. Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности. Перед подачей на стол в тарелки крошат черствые лепешки, заливают их бульоном, затем раскладывают густую часть шорбы.

Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.

5. Шорба огурджалинская

Яйцо взбивают с водой и мелко нарезанным укропом, добавляют соль, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Дают полежать ему 15 минут под влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт, нарезают лапшу (для шорбы используют половину подготовленной лапши). В чугунной сковороде перекаливают масло, всыпают нашинкованный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжаривают б течение 10 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю. Сверху кладут небольшие куски рыбы, добавляют соль, перец, часть лаврового листа, шафран, вливают кипяток и варят 5–7 минут. Затем в кипящую шорбу засыпают лапшу, кладут остальные пряности и варят до готовности лапши.

Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.

6. Шурпа суп

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, дают закипеть, после чего добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, слегка спассированный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варят до готовности. Подают суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи.

7. Шурпа-маш (суп с машем)

В бульон закладывают рис, доводят до кипения, после чего кладут маш, морковь, лук, нарезанные кубиками, пассированный томат и доводят до кипения.

Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морковь 15, лук репчатый 15, томат 15, соль, специи.

8. Догрома-чорба (суп)

Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают. В бульон при варке мясопродуктов добавляют соль, перец, помидоры или томат. Чурек размельчают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.

Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи.

9. Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)

Баранину рубят по 2–3 кусочка с косточкой на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15–20 минут до окончания варки.

Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.

10. Унаш (суп из фасоли с лапшой)

Баранину и фасоль заливают водой и варят в течение часа, затем добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варку до готовности. Заправляют кислым молоком. Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го сорта 1,5, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец красный молотый, соль.

11. Умпач-заши (суп мучной)

Пшеничную муку подсушивают на сковороде, когда цвет муки станет коричневым, разводят водой, чтобы не было комков, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, перец красный молотый и дают прокипеть. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.

12. Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают на куски весом 15–20 г и жарят до образования поджаристой корочки, затем кладут 1/3 часть (от нормы) нашинкованного репчатого лука и жарят вместе с бараниной. После этого мясо кладут в посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками или томат-пюре и варят до готовности баранины. При подаче сверху кладут сырой нашинкованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат-пюре 10, лук репчатый 100, соль.

13. Мастава суп

Говядину нарезают на куски, заливают холодной водой и варят до готовности, затем бульон процеживают и кладут в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры – четвертинками, слегка спассированные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче кладут в суп сметану и кусок мяса, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук репчатый 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень, соль.

14. Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца. Из этой массы разделывают кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон кладут картофель, дают закипеть, затем туда же кладут мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавляют красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох и варят до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

15. Суитли-унаш (суп молочный с лапшой)

Готовят обыкновенную домашнюю лапшу, но шинкуют длиною 10–15 см. Варят в смеси молока с водой.

Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150, соль.

16. Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

Этли борек чорбасы готовят также, как пельмени сибирские, только изделиям придают форму четырехугольников размером 4?4 см. Подают с мясным бульоном.

17. Нарын (суп)

Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши. Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом. Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу. Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши. При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;

для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.

18. Белке (гарнир из теста)

Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4?4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.

19. Гайнатма

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.

20. Окрошка ашхабадская

Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке.

Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины – говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие 80, сметана 20, яйцо 1/2 шт., укроп 50, соль.

21. Гаплама (рыба с овощами)

Свежую кефаль (скумбрию) потрошат, солят изнутри, слегка вялят (1–2 дня). Затем рыбу разделывают, филе нарезают продолговатыми кусками, картофель – кубиками и обжаривают до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжаривают нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10–12 минут слегка солят, добавляют половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривают все вместе на умеренном огне около 10 минут. Постепенно небольшими порциями вливают воду, кладут остальной перец, пряную зелень и тушат до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызгивают гранатовым соком.

Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.

22. Говурма (жареная баранина)

Баранину без костей нарезают кусочками (по 25–30 г), посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, добавив жареный пассированный лук и посыпав зеленью. Говурма используется и для приготовления других блюд.

Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп, соль.

23. Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)

Баранину рубят на– куски по 20–30 г и жарят, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды кладут сало, лук, помидоры и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40, зелень, соль.

24. Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)

Баранину без костей нарезают кусочками (примерно по 30 г), посыпают солью, перцем и обжаривают в курдючном сале. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук. Замешивают крутое тесто, как для лапши (можно без яиц), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4?4 см, опускают в кипяток. Готовые белке (описание см. выше) откидывают на дуршлаг, затем выкладывают на блюдо, сверху помещают жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

Баранина 125, сало курдючное 20, лук репчатый 75, перец, соль; для белке: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.

25. Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)

Жирную баранину рубят по 3–4 куска на порцию, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, кладут сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусочками, соль, перец и жарят вместе с бараниной до готовности, после чего добавляют немного воды и тушат.

Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец, соль.

26. Люля-кебаб, тушенный с луком

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают. Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось. Отдельно подают чурек.

Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.

27. Кокмач (лангет)

Баранину нарезают на порции (как на лангет) отбивают, солят, перчат и обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.

Баранина 170, сало баранье 10, специи, картофель фри 200, или рис 200, соль.

28. Шашлык, степной

Баранину нарезают кусочками длиной 10–15 см, кладут на них фарш, завертывают, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Для приготовления фарша рубленный лук, чеснок, зелень, соль, специи, перец тщательно перемешивают. При подаче посыпают солью.

Баранина 175, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, соль, специи, перец.

29. Ыштыкма (дичь фаршированная)

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью. Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10–15 минут. Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;

для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.

Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.

30. Плов с рисом

Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.

Рис 90, лук репчатый 40, томат-пюре 10, перец болгарский 30, масло растительное 10, вода 160, специи, соль.

31. Плов огурджалинский

Баранину рубят кусками (по 50–60 г) и обжаривают в перекаленном масле, добавив мелко нарезанный лук и морковь соломкой, как в обычный плов. Через 20–25 минут мясо вынимают из вирвака, перекладывают его в кипяток, отваривают до готовности, затем его перекладывают в отдельную посуду, а навар выливают в казан с зирваком, засыпают рис и урюк, пряности (ажгои, перец, шафран) и варят сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис кладут мясо, посыпают его зеленью петрушки и укропа и дают потомиться несколько минут.

Баранина 180, лук репчатый 60, морковь 80, рис 100, масло кунжутное 50, урюк 60, зелень петрушки и укропа 10, вода 250, перец красный молотый 1, ажгон (семена) 2, шафран 0,1, соль 3.

32. Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)

Приготовление рыбы. Воду кипятят, солят, кладут лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (1/5 от нормы) и варят в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынимают из бульона, перекладывают в глиняную посуду, засыпают мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, солят, заливают сметаной и ставят томиться на очень слабый огонь.

Приготовление аши. Перекаливают кунжутное масло, обжаривают в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и солят. В открытом казанке продолжают варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправляют аш оставшимися пряностями, перемешивают рис, закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокую тарелку, обливают его кислым гранатовым соком и отдельно подают рыбу.

Филе рыбное 180, вода 250, масло кунжутное 120, лук репчатый 100, морковь 100, рис 100, сметана 50, черный перец горошком 3, перец черный молотый, семена фенхеля или ажгона 1, корень петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень укропа 3, шафран 0,1, лавровый лист, гранатовый сок 30, соль 5.

33. Ишлеки (изделие из теста)

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, вливают немного воды, хорошо перемешивают.

Из муки, яиц, воды, соли и сливочного масла замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на квадраты 15?15 см. На середину каждого кладут фарш, сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят ишлеки в большом количестве топленого сала или животного жира.

Баранина 75, лук 75, сало топленое (для обжаривания) 5, перец, соль; для теста: мука 80, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, вода 30, соль.

34. Балык берек (манты огурджалинские)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, дают постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм и нарезают квадратами 10?10 см. Рыбное филе нарезают или нарубают кубиками по 1 см, добавляют мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешивают и сразу же начиняют манты: кладут по 25 г фарша, тесто защипывают сверху. Отваривают манты на пару в манты-каскане и в большой кастрюле. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку, смазанную маслом, кладут на нее в один ряд манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрюли водой, плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и варят после закипания воды 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная 125, яйцо 1/2 шт., вода 125, соль; для фарша: филе рыбное 250, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., зелень (петрушка, укроп) 5, перец красный и черный молотые, шафран, соль.

35. Этли унаш

Замешивают крутое тесто, тонко раскатывают (до 1 мм) и нарезают полосками шириной d,5–1 см. Лапшу перед употреблением высушивают. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в перекаленном масле, всыпают мелко нарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь, урюк, добавляют черный молотый перец, немного соли и четвертую часть чеснока, обжаривают вместе 10–15 мину г. Затем мясо и овощи перекладывают в эмалированную посуду, заливают немного кипятка, солят, дают закипеть, опускают подготовленную лапшу и варят на умеренном огне почти до полного выпаривания воды. Незадолго до окончания варки кладут остальные пряности – красный перец, ажгон, укроп. Сняв с огня, засыпают унаш рубленым чесноком, перемешивают, добавляют лимонный сок или виноградный уксус, дают постоять под крышкой 18 минут.

Баранина 125, лук репчатый 75, чеснок 5, урюк 50, морковь 80, масло кунжутное (растительное) 35, сок лимонный или уксус виноградный 5, зелень (ажгон, укроп) 5, перец черный и красный молотые, соль.

36. Этли борек (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Замешивают тесто, как для лапши и разделывают из него пельмени четырехугольной формы с мясным фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйцо 1/8 шт., кислое молоко 200 или сметана 200, перец, соль.

37. Шилекли

Готовят пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатывают его и разрезают на квадратики (15 см); на середину кладут фарш, тесто сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят во фритюре. Для фарша мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем.

Мука 1-го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйцо 1/2 шт., комбижир животный 20, масло 5, перец, соль.

38. Хейгенек (изделие из теста)

Взбивают яйца, вливают немного молока, всыпают соль, муку, тщательно размешивают. На раскаленной сковороде разогревают масло, выливают на нее размешанную массу и запекают в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Мука пшеничная 5, яйцо 3 шт., или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20, соль.

41. Этли шуле (каша рисовая с говурмой)

Готовят, как шуле мал яглы, только за 10–15 минут до готовности блюда добавляют говурму.

Рис 50, говурма 110, масло топленое 15, лук 25, перец, соль.

42. Суиглы аш (каша молочная)

В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, всыпают подготовленный рис и варят, слегка помешивая, 20 минут. После этого наливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей горячую кашу, положенную на подогретую тарелку, поливают маслом или кладут кусочек масла.

Рис 45, вода 100, молоко 70, сахар 6, соль.

43. Гутап (пирожки с луком)

Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши. Тесто раскатывают пластом толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки, смазывают яйцом, кладут на середину фарш, сделанный из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки, с добавлением масла, хорошо перемешивают, загибают один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарят в большом количестве жира. Подают горячими.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло топленое 20, лук зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки, соль.

44. Гатлаклы (слоеная лепешка)

Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши, раскатывают лепешку диаметром 18 см, смазывают маслом (края не смазываются), затем закатывают и с обеих сторон перекручивают концы, сжимают и сдавливают в виде лепешки. Лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарят лепешки во фритюре.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое 25, соль.

39. Яглы шуле (рисовая каша с растительным маслом)

Репчатый лук поджаривают на растительном масле до коричневого цвета. После чего этот лук удаляют и кладут свежий лук, который жарят до розового цвета. Затем добавляют воду, соль, перец и промытый рис. Яглы шуле готовят как полувязкую рисовую кашу.

Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец, соль.

40. Шуле мал яглы биле (каша рисовая на животном жире)

Готовят, как яглы шуле, но на животном жире.

45. Чапады (пышка из теста)

Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешку величиной с десертную тарелку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.

46. Кульче (коржики)

Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и выпекают их в тандыре. Подают к чаю.

Мука 200, масло топленое или сливочное 25, сахар 30, молоко 65.

47. Фитчи (пирожки с мясом)

Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают фитчи в формочках.

Мука 130, вода 50, баранина 200, лук репчатый 25, масло 15, перец, соль.

48. Этли нан (пирожки)

Крутое тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия. Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.

Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.

Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо для смазки 1/10 шт., специи, соль.

49. Ятоза (изделие из теста)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г, раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом.

Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125, специи, соль.

50. Пирожки с хурмой

Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.

Мука 40, сахар 3, маргарин 2,5, дрожжи 1, хурма 20, жир для жаренья 8, соль.

51. Пишме (печенье)

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 см, нарезают полосы шириной 45 см, а из них – печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.

Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:

  • Традиционная русская кухня
  • Традиции русского застолья
  • Масленица — три Масленицы на Руси
  • Русская православная кухня
  • Православная кухня на каждый день года
  • Постные блюда
  • Русская купеческая кухня
  • Классические блюда национальных кухонь
  • Украинская кухня
  • Татарская кухня
  • Мусульманская кухня
  • Из истории России
  • Русская царская кухня XVIII-XIX вв.
  • Как в старину жили цари.
    Из истории пьянства в России
  • Рецепты кремлёвской кухни
  • и другие кулинарные и познавательные разделы
    Русского Национального Ресурса
  • Нравится ли вам бифштекс?

    Гм… как специалист считаюпервый сорт.

    Почему вы принесли товарищу второе блюдо с огурчиком, а мне без него?

    Вам огурчик не положен.

    И сам вижу, что не положен. А вы положите!

    Посетитель в кафе усаживается за свободный столик. К нему подбегает официант:

    Извините, но этот стол заказан.

    Ну что ж, в таком случае заберите его и принесите мне другой…

    Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.

    Есть из-за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.

    Мой муж женился на мне, потому что не любил обедать в столовой.

    Врач-диетолог консультирует тучного пациента:

    Вам рекомендуется строгая диета. Ломтик хлеба с маргарином, телячья котлетка или куриное крылышко, творог и два яблока.

    Перед едой или после?

    Официант, один бифштекс.

    С каким гарниром?

    Просто ваш обычный бифштекс. Я хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.

    Изобильный дастархан — неотъемлемый атрибут праздника Новруз и символ туркменского гостеприимства

    Трапеза в данном контексте выходит за границы традиционного восприятия еды, трансформируясь в духовную потребность поделиться счастьем и радостью с самыми близкими людьми. На первых порах предпочтение отдавалось блюдам, которые готовились без использования мяса, что также подтверждает исторический факт – на заре истории основным занятием древних жителей данной территории было земледелие.

    Одно из главных блюд праздника – семени, которое готовят из ростков пшеницы. Процесс приготовления семени — это особый ритуал Новруза, формировавшийся в русле древних верований, что подтверждается сведениями, почерпнутыми из трудов выдающихся учёных, поэтов-мыслителей средневековья. Семени начинают готовить накануне Новруза и варят его всю ночь до рассвета, обычно в этом процессе участвует всё селение, либо несколько семей.

    Выдвигаемая учёными гипотеза о преобладании в раннем этногенезе туркмен земледельческих традиций подтверждается и особенностями праздничной новогодней кухни. В меню Новруза преобладают блюда, основными ингредиентами которых являются зрелые зёрна злаковых, а также молоко и кисломолочные продукты. Наваристое, вкусное «Новруз ярмасы» – излюбленное праздничное блюдо (его называют также «этли ярма» – мясной кулеш).

    Один из атрибутов праздничного стола – похлёбка из джугары «Новруз коджеси». Для приготовления «кодже» используют мясо откормленного барашка. По вкусу «Новруз кодже» сочетают со свежим домашним кефиром – «гатык», в этом случае блюдо именуют «гатыклы кодже». Освежающий кисломолочный продукт к блюду подают в больших чашах-пиалах.

    Молочная рисовая каша «Суйтли аш», одно из основных культовых блюд весеннего Новруза. Машеве (машевый кулеш) – густой, наваристый, ароматный – ещё одно составляющее новогоднего стола. Блюда из домашней лапши «унаш» – также широко представлены в меню Новруза. Различают несколько разновидностей домашней лапши: «унаш» с белой фасолью, куриный бульон с домашней лапшой, молочная лапша. Домашняя лапша особенно вкусна в сочетании с ароматными приправами, острым перцем, рубленой зеленью, домашним кислым молоком.

    А какой праздничный стол можно представить без плова?! Плов – украшение сачака, символ изобилия. Его приготовление совершенствовалось на протяжении веков. Туркменская национальная кухня представлена несколькими разновидностями плова.

    Невозможно представить праздничный дастархан без таких традиционных блюд, как «дограма», «чекдирме», похлёбка — «чорба», кулеш — «шуле», блюда из рыбы, «ишлекли» (слоёные пироги с мясом и тыквой), «тамдырлама» (ягнёнок, запечённый в земляной печи – тамдыре), «йорме», колбаски – «шохлат», «ичдыкма», «гаплама», «долама», особым способом тушёное мясо – «буглама», различные супы, блюда из тыквы, шашлыки и кебабы.

    Ароматный чурек, слоёный «яглы-петир», праздничные слоёные лепёшки, печёные во фритюре и посыпанные сверху сахаром – «той гатлама», тонкие пресные лепешки на масле – «челпек» и «чапады», сладкие пышки – «пишме» и лепёшки – «кульче», замешанные на молоке, масле и яйцах, пирожки с различной начинкой и сочные фитчи с мясом – любимы всеми.

    Традиционные напитки праздничного дастархана – сладкий шербет, овощные и фруктовые соки, а также напиток, приготовленный из арбузного сока, – «сёк». Особая радость для детворы полакомиться ягодами и фруктами в сладком сиропе, домашней халвой, жареными зёрнами кукурузы и золотистыми ломтиками сушёной дыни – «как». После сытного новогоднего угощения особенно приятно собраться всем за пиалой душистого чая, располагающего к неспешной беседе.

    Чаепитие у туркмен – ритуал особый, ему присущи свои нормы и правила: воду для чая кипятят на углях в специальных жестяных кумганах – «тунче». Заваривают ароматный напиток с добавлением мяты, сухих цветов верблюжьей колючки и листьев смоковницы (инжира). Новогодний сачак трудно представить без густозаваренного чая с молоком – излюбленного напитка животноводов.

    Традиционное туркменское гостеприимство уходит корнями в эпоху раннеземледельческих культур. Перечень и состав праздничного меню, исполняемые в дни торжеств обряды и ритуалы, национальные игры и развлечения – всё свидетельствует о том, что Туркменистан является колыбелью раннего земледелия, древним очагом духовности и культуры.

    Читайте так же:

    • Как называется дед мороз в других странах Новогодний легион: как называется Дед Мороз в других странах 30 главных соперников Деда Мороза. В разных странах главный зимний герой выглядит и зовется по-разному. Кто-то ждет подарков от […]
    • Интересные факты о людях в космосе Интересные факты о людях в космосе 1.Планета Земля считается самой красивой во всей Галактике. Посмотреть на ее просторы с космической высоты суждено немногим. 2. С иллюминаторов своего […]
    • Похмелье как по научному называется Обычное похмелье по-научному называется абстинентный . Последняя бука буква "м" Ответ на вопрос "Обычное похмелье по-научному называется абстинентный . ", 7 букв: синдром Альтернативные […]
    • Виндоус 7 и как еще называется Microsoft назвала дату смерти Windows 7 Компания Microsoft намерена прекратить какую-либо поддержку Windows 7 в начале 2020 г. Вендор настоятельно рекомендует пользователям, особенно […]
    • Как называется знак 7 Параграф 7. Знаки дополнительной информации (таблички) — 7.1.1 — расстояние от знака до начала опасного участка дороги или до места, с которого начинает действовать ограничение […]
    • Какова максимальная глубина мирового океана как называется Олимпиада по географии. 7 класс. Ответы. Задание 1. Какая страна из названных не омывается водами Средиземного моря: Обведите правильный ответ. Количество баллов — 2. Ответ: д) […]

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *