Как научиться делать суши роллы

Как приготовить суши в домашних условиях (роллы)

Напечатать В избранное

1 ч.
подготовка
20 мин.
приготовление
146 ккал. (на 100 г)
8,2 г белков ; 0,8 г жиров ; 46,5 г углеводов

Приготовление суши — один из способов познакомиться с загадочной культурой Страны восходящего солнца, самураев, императоров, летающих мечей и драконов. Рецепты японской кухни основываются на рисе, морепродуктах и соевом соусе. Именно эти базовые ингредиенты используются в приготовлении японского фастфуда (суши, роллы и сашими). Хотя с точки зрения настоящих мастеров приготовления суши это блюдо трудно назвать фастфудом: приготовление суши — это целая наука и длительная церемония.

Рецепт суши в классическом исполнении подразумевает под собой использование сырой рыбы, но я не рискнула ее купить. Одно дело, когда живешь на побережье моря и ешь свежевыловленную рыбу, а другое – идешь и покупаешь ее в магазине. Сколько данная рыба ездила по складам, магазинам и лежала на прилавке – неизвестно 🙂 Вообще, в наших реалиях рецепты всех блюд будут несколько отличаться от классических 🙂

Само по себе приготовление суши в домашних условиях достаточно простое, главное — правильно подобрать ингредиенты для суши.

Итак, для приготовления понадобятся продукты для суши (слева направо):

  • Японский уксус. Если нет возможности его купить, то можно приготовить самому. Для этого нужно перемешать до растворения 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли в 1/3 чашки столового или яблочного уксуса.
  • Васаби. Эта очень острая паста из японского хрена используется для приготовления суши-роллов. Так же васаби добавляют в соевый соус при поедании суши.
  • Соевый соус
  • Гари. Это маринованный и очень тонко нарезанный имбирь. Его подают к суши и используют для очищения нёба от вкусовых ощущений съеденного блюда, едят перед тем, как начать кушать другое блюдо.
  • Нори – это листы высушенных и спрессованных морских водорослей:
  • В листы нори заворачиваются:

    • Японский рис для суши. Это специальный рис, который содержит большое количество клейковины, что позволяет суши держать форму. Рис маленький, круглый. Если Вам не удается купить специальный рис, то можете попробовать приготовить из краснодарского риса, например. Я не пробовала, но он больше всего похож на японский 🙂 Кстати, а Вы умеете готовить китайский рис с овощами? Он готовится из того же риса, требует длительную промывку.
    • Ну и, конечно же, не обойтись без специального набора, который создаст нужную атмосферу наслаждения.
      Еще необходимо заметить, что очень важным является наличие специального бамбукового коврика для сворачивая суши — макису. Без макису суши сворачиваются не очень плотно, что влияет на их вкусовые качества.

      Итак, готовим домашние суши:

      Ингредиенты:

      • 2 стакана японского риса,
      • форель,
      • огурец,
      • 2 ст.л. японского уксуса,
      • 2,5 ст.л. сахара,
      • 2 ч.л. соли,
      • васаби,
      • нори,
      • гари,
      • соевый соус.
      • Как приготовить:

      • Рис тщательно промыть под холодной водой до тех пор, пока с него не станет стекать прозрачная вода – должна вымыться рисовая пудра.
      • Затем рис залить холодной водой в пропорции 1:1. Т.е. если у нас взято 2 стакана риса, то его необходимо залить 2 стаканами воды.
      • Рис довести до кипения, закрыть крышкой и варить на сильном огне 1 минуту. Затем огонь уменьшить, и варить рис 15-20 минут, пока вода полностью не испарится.
      • Снять с огня и, не открывая крышку, дать постоять 10 минут.
      • Тем временем, пока рис стоит, приготовить смесь для заправки риса. Для этого в 2 ст.л. японского уксуса размешать до почти полного растворения 2,5 ст.л. сахара и 2 ч.л. соли.
      • Рис выложите в большую широкую посуду и – внимание! – НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, добавьте приготовленную смесь в рис. Распределите ее равномерно, аккуратно переворачивая рис быстрыми движениями с помощью деревянной лопаточки. В противном случае рис может превратиться в кашу.
      • Рису дать немного остыть, чтобы дальше можно его было брать руками.

        Теперь будем роллы скручивать. Для этого на макуси кладем лист нори пупырчатой стороной вверх, а горизонтальными линями на нори параллельно стебелькам бамбука. Не пугайтесь, что нори такие сухие и ломкие. Когда на них попадет рис, то они станут очень эластичными и будут прекрасно сворачиваться.

        Выкладываем руками, смоченными в холодной воде, рис. Это делается для того, чтобы рис не прилипал к рукам. Необходимо руки смачивать каждый раз, прежде чем взять новую порцию риса.

        Равномерно распределяем рис по нори, оставляя с одного краю около 0,5-1 см для того, чтобы рис не мешал скрепить нори после скручивания.

        Наносим посередине тонким слоем васаби. Внимание. Васаби очень острое, нужно наносить очень тонко, тщательно размазывая.

        Форель и огурцы нарезаем тонкими прямоугольниками.

        Выкладываем на рис.

        Начинаем скручивать с помощью бамбукового коврика.

        Вот так примерно получается. Скручивать нужно очень плотно, чтобы не оставалось пустот с воздухом.
        После того, как скрутили, берем следующий лист нори и следующую порцию риса. Все повторяем до тех пор, пока рис не закончится.

        Получаются вот такие длинные скрученные роллы. На ощупь они должны получаться плотными, а не мягкими.

        Далее берем самый острый нож и нарезаем на 6-7 кусочков. Нож каждый раз необходимо промывать под холодной водой, иначе рис будет прилипать и мешать резать.

        Японские суши (роллы) готовы! Есть еще несколько рецептов роллов, которые отличаются ингредиентами и, возможно, понравятся Вам больше.

        Что необходимо, для того, чтобы приготовить суши и роллы

        Для того чтобы научиться правильно готовить суши в домашних условиях, важно научиться правильно выбирать качественные продукты для их приготовления.

        Поэтому, в данной статье мы рассмотрим основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления «правильных» суш.

        Рис – основа для приготовления роллов и суши. Поэтому истинные гурманы предъявляют очень жёсткие требования во время выбора данного ингредиента. Важно все: размер, форма, чистота зерен, клейкость, консистенция, прочность крупинок, а также запах и срок годности. Идеальным вариантом будет удлиненный и круглый или короткозернистый рис, так как именно он, по мнению экспертов, придает блюду оригинальность.

        Категорически противопоказано использовать для приготовления суши – круглый рис, так как он имеет свойство развариваться. Кроме того, во время приготовления роллов не стоит использовать слишком крупный или длинный рис, так как он будет либо слишком жесткий или недоваренный. Особое внимание, также стоит обратить на само зерно, так как оно должно быть: цельным, без надколов, рисовой пыли и черных точек и иметь матово-прозрачный цвет. Традиционно, эксперты по приготовлению суши и роллов рис рассматривают при солнечном свете.

        Васаби – еще один ингредиент, который является неотъемлемым ингредиентом для приготовления суши и роллов. Основным и, пожалуй, самым ценным качеством японского хрена является его антисептическое действие и способность сохранять все свои вкусовые качества на протяжении не менее 2 дней. Но так как и каждый ингредиент, который используется для приготовления суши в Перми, васаби требует особого способа приготовления.

        Во время проверки качества готового продукта специально обращают внимание на консистенцию, цвет, а также эластичность. Качественный васаби имеет свойственный темно-зеленый или зеленый цвет, матового оттенка, а также умеренную остроту.

        Имбирь – еще один незаменимый ингредиент, который используется для приготовления суши в Перми. В основном используется для перебивания вкуса и градации оттенков между компонентами блюда. Имеет свойственный розоватый оттенок, а также сладко-острый вкус. Качественный продукт не имеет светлых пятен на листьях, а также не содержит ворсинок. Зачастую имбирь маринуют заранее, чтобы он приобрел интересный вкусовой оттенок, а также стал более мягким.

        Нори – сушеная морская водоросль, которая используется для приготовления ролл. За внешними признаками нори напоминают высушенную плотную шершавую бумагу темно-зеленого цвета с характерным запахом. Также водоросль не должна быть слишком толстая или наоборот – тонкая, так как и то и другое может плохо сказаться на вкусовых качествах конечного продукта. Плотность и влажность – еще один важный фактор, так как листы нори должны быть абсолютно сухими, но при этом не ломаться. Качественные нори легко сворачиваются и долго держат форму.

        Соевый соус – незаменимый ингредиент восточной кухни, поэтому к нему существуют свои требования. Профессиональные повара для приготовления соуса используют концентрат, но его самостоятельная покупка не всегда бывает оправданной. Ведь нужно точно знать пропорции для разведения концентрата.

        Как видно из статьи, для приготовления качественных и вкусных роллов очень важно использовать только самые свежие компоненты. Поэтому если вам просто хочется отведать прекрасной японской кухни, достаточно будет заказать суши c доставкой на дом, что значительно сэкономит вам нервы и впоследствии деньги.

        Суши-блог

        Как готовить суши дома

        Вместо предисловия

        Я никогда не была в Японии и в точности не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.

        Необходимые ингредиенты:

        Рис для суши
        Водоросль комбу
        Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
        Васаби
        Нори
        Коврик макису для приготовления роллов
        Рыба для суши
        Соевый соус
        Маринованный имбирь

        Также могут понадобиться:

        Огурец, авокадо
        Большие креветки
        Мясо краба
        Сливочный сыр «Филадельфия»
        Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики рыбы для роллов «рисом наружу»

        К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.

        Варим рис

        Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя, максимум двумя с половиной стаканами воды, в зависимости от сорта. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное — соблюсти пропорции риса и воды.

        После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.

        Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

        Пропорции риса и воды могут различаться в зависимости от сорта риса. Чтобы найти идеальный вариант, нужно несколько раз подряд варить один и тот же рис, по результатам меняя количество воды.

        Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. С копчёного угря перед нарезкой снимаю кожу и удаляю остатки плавников.

        Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».

        Роллы или маки-суши

        Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

        От количества начинки зависит размер нори. Для тонких роллов с одним видом начинки (хосомаки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 или 3/4 листа. Лист разрезается вдоль перфорации.

        Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.

        Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис просто раскладываем, не приминая пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.

        Затем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, верхний край нори должен совпасть с «границей» риса на нижнем крае. Равномерно нажимая на коврик, «прокатываем» ролл пару раз,чтобы он получился равномерно плотным.

        Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.

        Толстые роллы со сложной начинкой (футомаки) делаются точно так же, только для их приготовления необходимо взять больше риса и примерно 2/3 листа нори.

        Чтобы футомаки не были слишком большими, разрезайте ролл не на шесть, а на восемь кусочков.

        Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по половине нори, оставив полоску нори без риса на ближнем крае нори и сделав смещение на сантиметр вперёд.

        Потом нужно накрыть рис ковриком, перевернуть нори рисом вниз. Прижимать рис не обязательно, он склеится, когда вы будете придавать форму готовому роллу.

        Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.

        Прижимам начинку «на себя».

        Перед нарезкой роллу нужно придать форму, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки. Икру или кунжут можно сыпать и прямо на рис еще до переворачивания нори. Не важно, на каком этапе делать «обсыпку», на результат это не влияет.

        Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы.

        Нигири-суши

        К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

        Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда? Креветок для нигири-суши следует варить надетыми на шпажки, а затем надрезать вдоль по «брюшку», хоккигая разрезать пополам. Копчёного угря я режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.

        Итак, в левую руку берём ломтик рыбы или что-то из морепродуктов, сверху можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», слегка сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался, но не прессуем его.

        Затем кладём рисовый комочек на рыбу (или моллюска), прижимаем, переворачиваем – готово!

        Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.

        Нигири-суши с сырой рыбой не следует оборачивать полоской нори, она нужна для суши с омлетом, угрём, хоккигаем и некоторыми другими продуктами, которые не будут держаться на рисе, когда вы будете окунать нигири-суши в соевый соус.

        Гункан-суши

        Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.

        В качестве начинки гункан-суши можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.

        Это основные премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Более подробно процесс приготовления различных видов домашних суши показан на странице мастер-классов. Удачи!

        (с) Полное или частичное копирование только с разрешения автора.

        Суши в домашних условиях

        Суши дома — это не экзотическая, а здоровая привычка!

        Бум и особый всплеск моды на суши, кажется, уже остались позади, тем не менее, потеряв случайных попутчиков, роллы заняли прочные позиции на столах у тех, кто на самом деле полюбил эту легкую и очень полезную еду.

        В то же время многие любители роллов до сих пор отказываются освоить искусство приготовления суши у себя дома, считая, что это сложно, энергозатратно и очень дорого. Данный мастер-класс – как раз для тех, кто боится и сомневается: спешу доказать, что роллы в домашних условиях могут быть простыми и недорогими.

        Пожалуйста, примите к сведению, что это не урок производства суши для профессиональных поваров. Я предлагаю адаптированный вариант роллов, которые вкусны, полезны и легки в приготовлении. Кроме того, все базовые ингредиенты можно найти в ближайшем супермаркете и не ломать голову над тем, где купить загадочный суши-уксус и чем заменить редкий рис для роллов. Итак, если вы готовы, прошу на кухню, приготовим в домашних условиях суши!

        Ингредиенты

      • 3 небольшие чашки риса;
      • 4 небольшие чашки воды;
      • 3 ст. л. сахара;
      • 1 ч. л. соли;
      • 2 ст. л. столового уксуса;
      • 200 г слабосоленой семги;
      • 2 огурца;
      • 8-10 листов нори;
      • 200 г плавленого сыра.

      Приготовление

      Сначала – рис. Я не покупаю специальную крупу для суши, которая в наших реалиях необоснованно дорога, обхожусь самым обычным круглым рисом, он встречается в любом магазине. Более того, уверена, что даже в специализированных ресторанах в моем городе готовят суши из того же самого риса, который покупаю и я. Секрет клейкости – вовсе не в сорте, хотя, наверное, и в нем тоже. Секрет – в правильной технологии приготовления: немного опыта, и у вас будет получаться не хуже, чем у профессионального сушиста.

      Итак, берем три чашки круглого риса (специально встала и проверила объем той чашки, которой пользуюсь я – 160 мл, мне она удобна, поэтому и количество ингредиентов даю под нее; если у вас будут другие объемы, просто пропорционально изменяйте и остальные компоненты) и хорошо промываем проточной водой. Заливаем четырьмя чашками воды и ставим на огонь. Доводим до кипения, закрываем крышкой и уменьшаем газ до минимума. Не поднимая крышки, варим 15 минут. Возможно, понадобится чуть меньше или чуть больше времени – слушайте рис: как только характер звука кипящей воды изменится, и вы поймете, что вся жидкость «ушла», сразу выключайте, при этом больше указанного времени не держите. Засекайте время – ближайшие 10 минут рис трогать не надо.

      Пока крупа отдыхает, готовим суши-уксус. Опять-таки его можно купить в специализированных магазинах, а можно и приготовить самостоятельно. Конечно, в оригинале это должен быть особый рисовый уксус, однако, мы говорим об адаптированном варианте роллов, поэтому рекомендую все же не терять головы, не тратить зря деньги и обходиться тем, что есть под рукой.

      Смешиваем сахар и соль и заливаем их половиной чашки кипятка. Размешиваем до однородности и оставляем остывать. Минут через 10 доливаем уксус.

      Снова переходим к рису. Открываем крышку, равномерно разливаем уксус по всей поверхности риса и перемешиваем резкими режущими движениями. Снова закрываем и оставляем до полного остывания.

      Следующий этап – непосредственно формирование самих роллов, при этом вам не обойтись без специального бамбукового коврика, с помощью которого заворачивают нори в рулетики.

      Итак, на коврике расстилаем лист нори. Примерно половину листа по длинной стороне нори закрываем рисом – выкладываем слой, толщиной не более 5 мм. Удобно поставить рядом с собой миску с водой и периодически смачивать руки: рис очень липкий, и работать лучше влажными руками.

      Вдоль той же длинной стороны выкладываем начинку – огурец, нарезанный длинными полосками, рыбу и немного плавленого сыра. Кстати, пару слов о сыре. В данном варианте он заменяет майонез, который лично мне не нравится в роллах. Если вы по тем или иным причинам не употребляете плавленый сыр, заменяйте его фетой или даже не очень соленой брынзой. Ну, или берите майонез, лучше домашнего приготовления.

      С помощью макису, бамбукового коврика-циновки, сворачиваем нори, рис и начинку в плотный рулет. Это совсем не сложно – достаточно попробовать один раз, у вас точно все получится!

      Край нори можно слегка смочить водой, чтобы он приклеился к основной части рулета, а можно просто положить ролл срезом вниз – и все само склеится, напитавшись влаги от риса.

      Оставляем роллы на 15-30 минут, после чего острым ножом нарезаем на порционные куски.

      Подаем домашние суши с соевым соусом, маринованным имбирем, васаби и лимоном. Приятного аппетита!

      Кроме указанной начинки, в роллы можно заворачивать:
      — любые виды рыбы – как сырой, так и соленой, копченой, маринованной;
      — креветки, кальмары, мидии и прочие морепродукты;
      — авокадо, манго, маринованную морковь, сладкий болгарский перец и любые другие овощи и фрукты по вашему вкусу;
      — майонез – острый или обычный;
      — икру;
      — крабовые палочки;
      — омлет;
      — листья салата, зеленый лук и зелень;
      — кунжут;
      — грибы шиитаке;
      — соевый сыр тофу, заменитая «Филадельфия» и любые другие сыры – как мягкие, так и твердые.

      Как приготовить суши: важные правила и хитрости

      Всё, что нужно знать, чтобы получилось максимально просто, вкусно и без ущерба для здоровья. Рис не будет прилипать к рукам, а суши — разваливаться.

      Выбор ингредиентов

      Приготовление любого блюда начинается с выбора ингредиентов. В суши, помимо риса и водорослей нори, часто используются:

    • Рыба: лосось, тунец, угорь, макрель, морской окунь.
    • Морепродукты: креветки, крабовое мясо (крабовые палочки), мидии, гребешок.
    • Мясо: курица, бекон.
    • Свежие овощи: огурец, авокадо, сладкий перец, зелёный лук.
    • Сливочный сыр: как правило, «Филадельфия».
    • Сладкий омлет.
    • Экспериментировать с начинкой можно бесконечно. Например, приготовить моноролл с одним ингредиентом, использовать классические сочетания (лосось + сыр; крабовое мясо + авокадо + огурец) или придумать собственный вариант — ограничиваться перечисленными выше ингредиентами не обязательно.

      Главное — убедиться в свежести продуктов. Особенно это касается рыбы. Маленькая островная Япония может позволить себе есть сырую рыбу, но в наших широтах это грозит пищевым отравлением.

      Если вы всё-таки планируете использовать сырую рыбу, придерживайтесь следующих правил:

      1. Покупайте рыбу, которая подвергалась глубокой или шоковой заморозке. Считается, что такой способ обработки убивает паразитов.
      2. Выбирайте рыбу, на которой не слишком много льда. Обледенелость — признак того, что продукт замораживали несколько раз.
      3. Обращайте внимание на цвет рыбы. Он должен быть в меру насыщенным. Слишком яркий оттенок говорит о том, что рыбу подкрасили.
      4. Также следите, чтобы глаза рыбы были влажными и выступали наружу, а сама тушка была твёрдой и упругой.
      5. И доверяйте своему носу. Рыбу с душком, как бы хорошо она ни выглядела, брать не стоит.

      Даже при соблюдении всех требований сырую рыбу нужно подвергнуть минимальной обработке. Или всё-таки выбрать слабосолёную в вакуумной упаковке — так будет гораздо надёжнее.

      Подготовка ингредиентов

      Как приготовить рис для суши, мы уже рассказывали здесь. Напомним основное: подойдёт либо специальный, либо круглозёрный рис, который необходимо сдобрить заправкой из рисового уксуса. На упаковке риса для суши обычно есть рекомендации по приготовлению. Придерживайтесь их, чтобы добиться оптимального результата с конкретным видом риса.

      Сырую рыбу можно несколько раз опустить в кипяток, а затем переложить в ледяную воду. Или натереть солью (1 столовая ложка на 350 г рыбы), обложить лимоном и оставить мариноваться на час. Оба варианта обработки не гарантируют полную безопасность продукта. Поэтому в домашних условиях лучше использовать рыбу, которая подверглась более длительной засолке или термической обработке.

      Угорь обычно используется копчёный или, как вариант, приготовленный на гриле.

      Креветки (свежие или свежемороженые) насаживаются на деревянные шпажки и быстро отвариваются (4 минуты) в чуть солёной воде.

      Мясо можно обжарить в соусе терияки, просто поджарить или сварить.

      Японский омлет готовится просто. К двум взбитым яйцам добавляются две чайные ложки коричневого сахара, щепотка соли, перец (по желанию) и чайная ложка соевого соуса. На разогретой сковороде с маслом обжариваются тонкие блинчики, сворачиваются в рулеты и нарезаются.

      Секреты приготовления

      1. Рыба для суши должна быть холодной, как и руки повара. Перед приготовлением их даже можно окунуть в воду со льдом.
      2. Ингредиенты для нигири-суши нарезаются тонкими ломтиками, для маки-суши (роллов) — брусочками.
      3. Для нарезки нужно использовать острый и длинный нож. Его, как и руки, можно смачивать в слабом растворе рисового уксуса (2–3 столовые ложки на стакан воды), чтобы ингредиенты не прилипали.
      4. Для формирования некоторых видов суши необходима бамбуковая циновка. Если её нет, можно использовать обычное кухонное полотенце, покрытое пищевой плёнкой.
      5. Не готовьте суши заранее или про запас. Это блюдо, которое нужно есть сразу, так как срок его хранения составляет всего несколько часов.
      6. Способы приготовления

        1. Нигири-суши

        Возьмите в руку немного риса и сформируйте из него небольшой брусок. Покатайте его по руке без сильного нажима, чтобы рис склеился. Кусочек рыбы или другой начинки с одной стороны смажьте васаби (японским хреном), положите на эту сторону рис и прижмите. Если после этого суши немного потеряет форму, просто исправьте недочёты руками.

        blog-wafu.com

        Некоторые виды нигири-суши, например с угрём или омлетом, нужно обматывать тонкой полоской нори. Иначе они плохо держат форму. Закрепить нори можно, обмакнув кончик в воду или уксус.

        2. Хосомаки и футомаки

        Хосомаки и футомаки — это суши цилиндрической формы (роллы) с нори наружу и одним или несколькими видами начинок соответственно. Для их приготовления нужно использовать бамбуковую циновку.

        Положите лист нори на циновку глянцевой поверхностью вниз. Сверху распределите слой риса. Оставьте зазор в 1 см от ближайшего к вам края и в несколько сантиметров от противоположного края.

        wikihow.com

        Пальцем сделайте небольшую бороздку посередине слоя риса.

        wikihow.com

        Положите в углубление начинку.

        wikihow.com

        Возьмите за ближайшую к вам сторону циновки и начните заворачивать ролл. Делайте это медленно и с нажимом, чтобы все составляющие соединились. Пустую полоску нори промажьте рисовым уксусом или водой и приклейте к роллу.

        wikihow.com

        Разрежьте суши на порционные кусочки и наслаждайтесь.

        wikihow.com

        3. Урамаки

        Урамаки отличаются от предыдущих роллов тем, что рис у них находится снаружи. В остальном принцип приготовления во многом совпадает.

        Застелите бамбуковую циновку пищевой плёнкой. Сверху положите лист нори глянцевой стороной вниз и накройте ровным слоем риса (в этом случае рисом можно укрыть всю поверхность водорослей).

        wikihow.com

        Аккуратно переверните заготовку рисом вниз, придерживая одной рукой циновку, а второй — рис. На водоросли положите начинку.

        wikihow.com

        Сверните ролл с помощью циновки, хорошо прижимая стороны друг к другу.

        wikihow.com

        Убедитесь, что суши держит форму, после чего разрежьте его на части.

        Это самый простой вариант, но не единственный. На одну сторону неразрезанного ролла также можно положить тонкие ломтики рыбы, накрыть пищевой плёнкой, прижать рыбу к суши, а уже затем разрезать. Кроме того, сформированные урамаки можно посыпать кунжутом для украшения.

        4. Темаки-суши

        Темаки-суши — это конусообразные роллы.

        Разделите лист нори пополам и разрежьте ножом. Для одного темаки понадобится половина листа.

        blog.wafu.com

        Выложите рис треугольником, как показано на картинке. Сверху положите начинку.

        blog.wafu.com

        Сверните ролл, начиная с ближайшего к начинке пустого края.

        blog.wafu.com

        Закрепите темаки с помощью нескольких рисовых зёрен.

        blog.wafu.com

        Другие интересные способы приготовления суши можно найти в этих видеоуроках.

        А вы готовили суши дома? Расскажите о своём опыте в комментариях.

        Горячие роллы в домашних условиях

        Горячие роллы в домашних условиях приготовить не сложно, но в этом деле нужен навык, а навык приходит с опытом. Хочу вам рассказать, как приготовить дома роллы в панировочных хлопьях темпура. Роллы получаются очень вкусные и яркие. Я готовлю их в большом количестве из целой пачки риса, поэтому количество продуктов расчитывайте сами по своим потребностям.

        Рис сварить по инструкции на упаковке, затем добавить рисовый уксус, хорошо перемешать и остудить. Я варю рис всегда в мультиварке, так как изначально мультиварку придумали японцы, которые знают толк в варке риса. У них даже есть специальные рисоварки. Перемешивать рис с рисовым уксусом нужно снизу вверх очень аккуратно, бережно.

        Огурец нарезать длинной соломкой. Сливочный сыр переложить в пакет, затем сделать небольшой надрез. Так нам удобно будет выдавливать брынзу, когда мы будем формировать роллы. Листы нори разрезать на две половинки.

        Взять циновку. Для этих роллов лучше всего подойдет циновка с целлофановой пленкой (будет проще мыть). Положить половину листа нори на циновку. Обычно нори кладут на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз. Выложить небольшое количество риса на лист нори (на блестящую сторону) и аккуратно распределить его по всей поверхности, оставить 1 см свободный от края листа.

        Аккуратно перевернуть лист вместе с рисом. Выложить начинку: нанести полоску васаби, затем ломтики огурца, лосось, выдавить сливочный сыр.

        Скрутить роллы с помощью циновки, слегка прижимая. Рис получается снаружи. Если не получился ролл, полностью покрытый рисом, и проглядывает нори, то просто добавьте еще риса.

        Развести панировочную муку, как указано в инструкции на упаковке. Готовые роллы обмакнуть в смесь из муки (кляр).

        Панировочные хлопья темпура высыпать на плоскую тарелку. Хорошо обвалять роллы в панировочных хлопьях.

        Выложить роллы на разогретую сковороду с добавлением растительного масла.

        Обжарить роллы со всех сторон в течение 5-7 минут до золотистого цвета. Готовые роллы разрезать острым ножом. Чтобы при нарезке рис не прилипал к ножу, нужно смачивать его в воде с несколькими каплями лимонного сока. Подать горячие суши к столу с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём. Также я иногда покупаю в соус спайси. Он особенно хорош с горячими роллами. Приятного аппетита!

        Готовить роллы, как в ресторане

        Японская кухня давно и прочно завоевала любовь многих читинцев. В города работают уже более 30 организаций*, ежедневно готовящих суши и роллы в серьёзных масштабах. Но как именно их готовят: какие ингредиенты используют, откуда поставляют рыбу и рис, как придумывают новые рецепты? Об этом ИА « Чита.Ру» рассказал повар-сушист службы доставки итальянской и японской кухни « Бонифаций».

        Ингредиенты

        Правильный выбор продуктов для приготовления роллов – это половина успеха. Чтобы кухня была максимально приближена к японским традициям, в готовке лучше применять настоящие японские соусы и натуральные ингредиенты. Поэтому в « Бонифации» используют только японский рис и только чилийскую сёмгу. Выловленная в тёплых морях рыба обладает определённым цветом мяса, рисунком и нежной консистенцией, благодаря которым опытный повар легко отличит её от другой.

        Сертифицированная рыба поступает на кухню замороженной. Её обрабатывают паром и разделывают на стейки. Размер стейков делают равным одной ладони сушиста, чтобы он смог ловко и быстро сворачивать из них роллы. Разделанная рыба помещается в контейнеры, где засаливается 10 часов. Только после этого она считается готовой и отправляется в морозильный ларь, где поддерживается температура 22 градуса ниже ноля.

        Рис также готовится заранее. Отваренную крупу отпаривают 20 минут, а затем замешивают в большой кастрюле с раствором мицукан. Раствор этот состоит из уксуса, лимона, сахара и специй, которые для каждого повара – профессиональная тайна.

        Подготовка

        В японской кухне готовят преимущественно мужчины. И это не дань традиции, а простая практичность: чтобы как следует свернуть ролл и придать ему правильную форму, сушисту нужны крепкие и сильные руки.

        В « Бонифации» роллы создаёт шеф-повар Денис Царёв. Он кладёт на стол обычную доску для резки и разворачивает на ней бамбуковый коврик. В быту его часто называют циновкой, но для профессионалов это макиса, без которой в японской кухне не обойтись. Перед началом работы сушист заворачивает макису в одноразовую пищевую плёнку, а сам надевает перчатки. Он будет менять их перед приготовлением каждого ролла – всего около 100 пар за смену.

        После всех приготовлений повар раскладывает на макисе лист водорослей нори. А дальше всё зависит только от его фантазии, ведь повару вовсе необязательно следовать только классическим рецептам « Калифорнии» и « Филадельфии». Порой можно дать волю воображению, придумать новое блюдо и протестировать его внутри компании. Именно так в « Бонифации» происходит обновление меню.

        Холодный ролл « Флорида»

        Первым для нас готовят холодный ролл « Флорида» – классическое блюдо современной японской кухни. На тонкий лист нори выкладывают японский рис. Затем лист переворачивают и из кондитерского корнета ловко выдавливают нежный творожный сыр. Наконец, добавляют главный ингредиент – тонкий стейк слабосолёной сёмги. Проверено – он просто тает во рту.

        « Флорида» – открытый ролл, рис в нём находится снаружи. Оригинальную нотку ко вкусу добавляет красная икра тобико. Повар щедро выкладывает её на циновку, чтобы затем обвалять в икре уже почти готовое блюдо.

        Последним этапом сушист разрезает ролл на восемь небольших ломтиков. Для этого используется острейший японский нож, который сначала обмакивают в воде – так к лезвию не пристаёт ни рис, ни икра. Резким, быстрым движением повар отсекает основание ролла, делая края безупречно ровными. Ещё пара мгновений – и вот уже перед нами лежит « Флорида» в её привычном виде.

        Запечённый ролл с лососем

        Сам по себе ролл с лососем готовится по тому же принципу, что и « Флорида». Повар снова надевает новые перчатки, опять выкладывает очередной лист нори. И на этот раз он первым делом берётся за рис.

        На каждую порцию уходит определённое количество риса – около 130 граммов, которые опытный сушист всегда определяет на глаз. После сотен приготовленных роллов взвешивать ингредиенты ни к чему. Вот и сейчас повар использует только руки. Он аккуратно выравнивает слой риса, добавляет творожный сыр, несколько полосок свежего хрустящего огурца и лосось.

        Ничего нового не происходит, пока сушист не начинает готовить сырную шапочку. Она замешивается из моцареллы, творожного сыра креметте и 56-го майонеза. Никакого « Провансаля» – привычный нам майонез из магазина вмиг растечётся при высокой температуре. А температура в жарочном шкафу действительно высокая – 320 градусов, при которых роллы успевают приготовиться всего за 4-6 минут.

        Опалённый огнём ролл « Филадельфия»

        Попробовать опалённую открытым огнём « Филадельфию» – редкое удовольствие, такое блюдо предлагают далеко не все рестораны Читы. Готовится оно по тому же принципу, что и классический ролл.

        Самое интересное начинается, когда ролл уже сложен и как будто готов к сервировке. Сушист перекладывает его с циновки на металлический стол и берёт в руки газовую горелку. Перед обжигом он хорошенько встряхивает баллон, нажимает на кнопку – и из горелки вырывается тонкая струя горящего газа.

        От огня лосось заметно светлеет – тонкий рыбный стейк лишь слегка поджаривают, чтобы сделать вкус более глубоким. Проходит меньше минуты, и уже пора пробовать.

        Темпурный ролл с угрём

        Чтобы приготовление темпурного ролла не отняло много времени, угря заранее жарят и нарезают. Повару остаётся только собрать ингредиенты воедино.

        Закрученный ролл окунают в кляр из солёной японской муки темпура, а затем хорошенько обваливают в панировочных сухарях. Они могут быть любыми, в « Бонифации» используют два вида – оранжевые и белые. Чтобы сухари не отстали от ролла во время приготовления, его повторно заворачивают в циновку и хорошенько продавливают. И только потом опускают во фритюр температурой 220 градусов.

        При готовке важно, чтобы фритюрное масло не напитывало ролл, поэтому жарится блюдо буквально две минуты. После этого его аккуратно выкладывают в ланч-бокс и отправляют заказчику.

        Сервировка

        Украшать готовое блюдо можно как угодно – здесь повара ограничены только фантазией. В службе доставки роллы запаковываются в одноразовые ланч-боксы и вместе с чеком кладутся в пакет, который заклеивают « лентой качества». Именно в таком виде заказ получают клиенты « Бонифация».

        В ресторанах и кафе используют интересную посуду. Многие выкладывают роллы не на тарелки, а на созданные специально для этого мосты, кораблики, лодки. Блюдо дополняют васаби, маринованным имбирём и подают на стол.

        Читайте так же:

        • Как научиться решать задачи по аналитической химии Решение задач по аналитической химии Срок выполнения от 1 дня Цена от 100 руб./задача Предоплата 50 % Кто будет выполнять? преподаватель или аспирант Кем бы вы ни стали, вы все […]
        • Как научиться принимать решение и не жалеть об этом Между двух огней. Как научиться принимать решения Мы все время должны принимать решения. "Купить эту вещь или не купить?", "Пойти туда или не пойти?", "Встречаться с этим человеком или не […]
        • Как научиться выговаривать букву г Как научиться выговаривать букву г 1. Подумайте, какие из следующих пар слов выбрал бы себе для рифмы поэт, в речи которого сохранились диалектные черты, если он родом из: 1) Смоленской […]
        • Как научиться флягу назад Денис Главный тренер ФЦ "На батуте" Зарегистрирован: 13 ноя 2010, 19:43 В кошельке: 0.00 Сообщения: 32Заслуженная репутация: 3 Что такое Фляк-в разделе […]
        • Иллюстрации карт таро Карты Таро. Вариантов карт (колод) Таро существует превеликое множество. Если еще 100 лет назад во всем мире насчитывалось едва ли два десятка различных версий, включая рукописные музейные […]
        • Определить стихию фэн шуй Как определить свою стихию в фэн-шуй? Чтобы определить свой элемент – символ стихии фэн-шуй нужно обратить всего-навсего на последнюю цифру своего года рождения, если вы родились после […]

        Leave a Reply

        Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *